jota / bean, sauerkraut and potato soup

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

jota is a traditional soup from Trieste

Region after region, via a representative city for each one, in our Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC) tour, we have reached the northeastern Italian city of Trieste, capital of the Friuli-Venezia Giulia region. I have been to Trieste only once, many years ago, on the way back from a family trip to Croatia. When we reached Trieste, it was raining so hard, we could not get out of the car to walk around. I guess Trieste in another one of the famous Italian cities that one day I will explore with leisure.

As wikipedia notes:

At the beginning of the 20th century, Trieste was a buzzing cosmopolitan city frequented by artists and philosophers such as James Joyce, Italo Svevo, Sigmund Freud, Dragotin Kette, Ivan Cankar, Scipio Slataper, and Umberto Saba. The city was the major port of the Austrian Riviera, and perhaps the only real enclave of Mitteleuropa south of the Alps. Viennese architecture and coffeehouses still dominate the streets of Trieste to this day.

When, earlier this year, I read this nice post on jota by Frank of Memorie di Angelina, I immediately put the traditional bean, sauerkraut and potato soup (zuppa di fagioli, crauti acidi e patate) from Trieste in my to-do list.

For the bean component of the soup, I used Paul's mix, a signature blend of various kinds of organic beans most recently seen in this post. And for the sauerkraut portion, I used my homemade sauerkraut.

As detailed in the diagram I drew for the post on homemade kefir, a possible use for kefir whey is in the preparation of sauerkraut. The inspiration came from a post on this topic by Claudia of Honey from Rock, and the instructions came from this post. I made my batch of sauerkraut with one cabbage and also a small red beet, so it is purple. It also has a piece of kombu (seaweed: alga). Potatoes from my little garden are the third ingredient of my rendition of jota.

There are various versions of this soup, from simple ones, like what I made, to richer ones (like Frank's), which include the use of pork. The recipe I sort of followed is on this page (in Italian). To cook the dry beans, I followed my usual recipe (given below).

Ingredients:

• 3.5 oz / 1/2 cup / 100 g Paul's mix beans; alternatively, I would have used borlotti [see below how to cook beans with aromatics]
• 9 oz. / 250 g homemade sauerkraut
• 2 garlic cloves, smashed
• Olive oil
• Ground cumin
• Sea salt and freshly ground black pepper, to taste
• 2 potatoes: I used two medium Yukon Gold potatoes
• homemade chicken stock/broth or vegetable option (in which case, this soup is vegetarian)

How to cook dry beans
The way I cook beans for further use comes from Vegetarian Cooking for Everyone by Deborah Madison (Beans with Aromatics). After soaking half a cup of dry beans for several hours or overnight in enough water to cover them by about an inch (I use two cups), empty the whole bowl into a saucepan and add

• Half of a small onion (or a quarter of a medium one), halved
• A bay leaf
• A small clove of garlic, sliced
• A couple of sprigs of fresh parsley

Bring the water to a lively boil quickly, and keep it there for five minutes, then turn down the heat and let the beans simmer, covered, until they are ready. How long this takes depends on the type of beans and their freshness. Let them cool in their broth, then remove the aromatics and discard them. Let the beans rest in their cooking broth until ready to use.

How to cook the soup
In a saucepan, warm up a bit of olive oil, then add  the garlic cloves. Let it cook for a couple of minutes, then remove and discard. Add the sauerkraut to the saucepan and then pour into it enough water to cover. In my case, that was 1/2 cup (120 ml) of water. Sprinkle a pinch of cumin and one of black pepper on the sauerkraut, then let it simmer for 1/2 hour to consume the water. If it becomes dry, add more water. I didn't add salt here since the sauerkraut is already salted and I didn't rinse it before use. However, next time I will try rinsing the sauerkraut to taste the difference.

After 15 minutes, heat the beans with their cooking liquid and also 1/2 cup (120 ml) of stock or broth. Cut the potatoes into small pieces and add to the beans. Cook for 15 minutes or until the potatoes are soft. Process with an immersion blender (more for a smoother texture, less for a chunkier one). Add the puréed beans and potatoes to the sauerkraut and stir well. Add enough water to stock or broth to reach the desired consistency and bring the soup to piping hot temperature. Adjust salt and pepper and serve (with croutons if you wish).

The original recipe includes the addition of a garlic-flavored roux. I skipped it and, instead, added an extra garlic clove to the oil in which I cooked the sauerkraut.

This soup has a very interesting flavor, definitely influenced by the sauerkraut. I enjoyed a small dose of it, like in the photo. The next time I make it, I will try rinsing the sauerkraut first, as Frank suggests. I cannot say that my jota was overly sour, but this being my first taste of it, I don't have a standard of comparison. So, definitely this is a story to be continued...

This is my submission for the 17th installment of the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit all the 20 regions of Italy using the alphabet as guide. T come Trieste (Friuli-Venezia Giulia) is hosted by Gì of Fiordisale.
This page has the list of recipes submitted to the event and a slide show.

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And I am sending this hearty soup to Souper (Soup, Salad & Sammies) Sundays, a weekly event created by Deb of Kahakai Kitchen. This post contains the roundup of the event.

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The beans make this dish suitable for My Legume Love Affair 52 the current edition of the popular, legume-centered event created by Susan, The Well-Seasoned Cook, and hosted this month by Sra of When My Soup Came Alive. This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

jota

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beans, sauerkraut, soup, potato, Italian recipe

jota

la jota, tradizionale zuppa triestina

Grazie al prezioso Abbecedario culinario d'Italia siamo arrivati a Trieste, in Friuli-Venezia Giulia. Sono stata a Trieste solo una volta, tanti anni fa, di ritorno da una vacanza in Croazia con la mia famiglia. Quando siamo arrivati pioveva talmente forte che non siamo riusciti a scendere dall'auto per fare una visita. Poi non ho più avuto occasione di andarci e quindi Trieste è un'altra delle belle città italiane che visiterò un giorno con calma.

Qualche mese fa, lessi questo questo post sulla jota di Frank di Memorie di Angelina e decisi immediatamente che l'avrei provata.

Per la componente fagioli ho usato Paul's mix, un misto di varie qualita di fagioli bio che ho presentato in questo post. E in quanto a crauti acidi ho usato quelli che ho fatto io ispirata da questo post di Claudia di Honey from Rock seguendo le istruzionie in questo post. La nota particolare di tale ricetta e l'utiizzo di siero di latte derivato dalla preparazione casalinga del kefir.

Ho preparato una quantità modica di sauerkraut, utilizzando un cavolo e anche una piccola barbabietola rossa, che ha dato un bel colore viola al prodotto finale. Infine, ho aggiunto anche dell'alga kombu. Due patate del mio orticello costituiscono il terzo ingrediente della mia versione della jota.

Ci sono molte versioni di questa zuppa tradizionale, semplici come quella che ho preparato io e più ricche, come quella che ha preparato Frank, che comprendono l'utilizzo di maiale. La ricetta che ho usato come guida è su questa pagina. Per cuocere i fagioli secchi ho usato la mia solita ricetta (vedi sotto).

Ingredienti:

• 100g di fagioli borlotti secchi (mi rendo conto che il Paul's mix in Italia non si trova)
• 250 g di crauti acidi
• 2 spicchi di aglio, pelati e schiacciati
• olio d'oliva
• cumino in polvere
• sale fino
• pepe macinato fresco
• 2 patate
• brodo di pollo o vegetale fatto in casa

Cuocere i fagioli
Il metodo che uso per cuocere i fagioli secchi viene da Vegetarian Cooking for Everyone di Deborah Madison (Beans with Aromatics). Dopo aver tenuto in ammollo 100 g di fagioli per diverse ore o, meglio, tutta la notte, in abbastanza acqua da coprirli per 2,5 cm (io ne uso 475 ml), verso il tutto in una pentola e aggiungo gli odori:

• mezza cipolla piccola (o un quarto di cipolla media)
  
• una fogliolina d'alloro
  
• un piccolo spicchio d'aglio tagliato a fettine
  
• un paio di steli di prezzemolo

Portare a bollore vivace e mantenerlo per 5 minuti, poi abbassare il calore e far cuocere, coperti, fino a quando i fagioli non sono teneri. Il tempo necessario dipende dal tipo di fagioli e dalla loro freschezza. Far freddare i fagioli nel liquido di cottura, poi rimuovere gli odori e scartarli. Lasciare i fagioli nel liquido di cottura fino a quando non li utilizzate.

Cuocere la jota
In una pentola far scaldare dell’olio e far rosolare l'aglio fino a doratura, quindi eliminarlo. Aggiungere i crauti e coprirli a raso con dell'acqua (io ho usato 120 ml). Aggiungere un pizzico di cumino e pepe e poi far consumare a fuoco lento l'acqua per circa 1/2 ora. Controllare che non si secchi, nel qual caso aggiungere altra acqua. Non ho aggiunto sale dal momento che i cavoli acidi sono salati. La prossima volta sciacquerò i cavoli prima di utilizzarli per provare la differenza.

In un’altra pentola, scaldare i fagioli con il loro liquido di cottura e 120 ml di brodo, poi aggiungere le patate pagliate a pezzetti. Cuocere per 15 minuti, fino a quando le patate sono morbide. Togliere dal fuoco e passare fagioli e patate con un frullatore ad immersione, più o meno a seconda della consistenza che si preferisce. Aggiungere la purea ai crauti preparati in precedenza e mescolare bene. Aggiungere brodo o acqua alla zuppa fino ad ottenere la densità desiderata. Correggere sale e pepe a piacere e servire ben calda (magari accompagnata da crostini di pane).

La ricetta originale prevede l'aggiunta di un roux aromatizzato all'aglio. Io ho saltato questo passaggio e invece ho aggiunto due spicchi d'aglio invece di uno all'olio dei cavoli acidi.

La jota ha un sapore davvero interessante, decisamente influenzato dai cavoli acidi.Ne ho gradita una quantitàmodica, come nella foto. La prossima volta che la proparo proverò a sciacquare i cavoli acidi prima di utilizzarli, come suggerisce di fare Frank. Non posso dire che la mia jota fosse molto acida, ma essendo questa la mia prima esperienza non ho un termine di paragone. Quindi, certamente questa è una storia che continua nella puntata successiva.

Con questo post contribuisco anche all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. La tappa T come Trieste (Friuli-Venezia Giulia) è ospitata da Gì di Fiordisale.

Su questa pagina trovate la lista delle ricette inviate all'evento e uno slide show.

 

Comments

[alda]

Meraviglia!!!!!!!! Ma come sei brava, anche i crauti prepari...

[Simona Carini]

Grazie Aldissima. Mi piace provare a fare quanto piu' posso. Devo dire che i crauti non sono molto difficili. Il piu' e' aspettare che maturino.

[Frank]

Thanks for the mention, Simona! Your "simple" version looks simply delicious. Made with your own homemade sauerkraut, your own grown potatoes and organic dried beans, you've taken this dish to a new level.

[Katie]

I love this soup! I can get wonderful, fresh kraut from one of the markets.... I will try this. Funny, the only time we were in Trieste was on the way back from Croatia (we had been on Brijuni)and it rained so we just drove through...

[Sra]

What a rich post, Simona! So much information and so many links. Thanks for the entry.

[Simona Carini]

Thanks for the kind words, Frank. It was certainly satisfying to create the dish with local ingredients.

Ciao Katie. Both you and I need to go back, then.

You are welcome, Sra.

[Aiuolik]

T come Tantissime riceTTe!!!! Grazie a TuTTi per la parTecipazione: http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/09/t-come-trieste.html!
E ora tUtti a Urbino!!!

[Simona Carini]

Grazie a te, Aioulik!