conserva di frutta / fruit preserves

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Last year I wrote a post on marmellata, where I described how I was making jam, or, to be more precise, fruit spread. This past June, I purchased a book called Preserving the Taste by Edon Waycott. I also took a conserve making class from June Taylor. As a result, recently I have been following a different process to preserve fruit. I am still exploring different options and nothing is settled, but I can tell you a few things I have been experimenting with.

First of all, I am still not using pectin. Waycott's book lists fruits by pectin contents. Since I like to mix different kinds of fruit to make a jar of preserve, I choose a combination that sounds interesting and gives me a good quantity of natural pectin. I now macerate the fruit for several hours before cooking it, after adding an amount of sugar equivalent to 20% of the weight of the fruit (weighed after being prepared). I cook the fruit for a shorter time than I used to. Finally, I jar the hot preserve according to the method described in this post (see step 4).

This being blackberry season (stagione delle more) and blackberries being plentiful around me, I have been using this fruit, usually in combination with apples (mele). I purée the blackberries and run through a mesh strainer to remove the pips. It is a bit of work, but I think it is worth the effort. Plus, I love the color of the resulting preserve. The photo shows apples and blackberry purée in the saucepan.

My most recent experiment was rather accidental. I made macedonia di frutta (fruit salad) with a mix of ripe fruit (no sugar or lemon juice, just a fruit medley), and added to it palline di melone (small melon balls). I ended up making a bit too much and decided to turn the leftovers (avanzi) into the beginning of a batch of fruit preserve. I added more fruit, mostly apples, sugar, some fresh orange juice and macerated for a few hours. 

By then, there was a lot of juice in the bowl, quite a bit of it due to the melon. I filtered some of it (about a cup) into a small saucepan and boiled it gently until reduced by half to obtain sciroppo di frutta (fruit syrup). I put it in a small sterilized jar, let it cool and stored it in the fridge. I will figure out a nice way to use it. I poured the fruit and the rest of the juice in a saucepan to make preserve.

I don't peel the apples and mash them with a potato masher after 10 minutes of cooking. I then cook a bit longer, the exact amount of time depending on the state of the fruit mixture: keep in mind that it will thicken as it cools. After I turn off the heat, I jar the preserve right away, as described in the post mentioned above. Once cooled, I label the jars so I know what fruit is in it, the quantity of sugar and the date of preparation. I store my vasetti (jars) in the fridge. I am also testing a different set up for longer term conservation, but I prefer not to describe it until I have the results of my experiment.

A suggestion for using preserves: offelle di marmellata.

Thanks to Ruhama of rumahama, I learned about the Virtual Jam Swap organized by Aimée of Under the High Chair, so to this interesting event I am sending this post as my little contribution.

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conserva di frutta

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conserva di frutta

L'anno scorso ho descritto in un post come facevo la marmellata. Lo scorso giugno ho comprato il libro Preserving the Taste di Edon Waycott e ho anche fatto un corso breve sulle conserve con June Taylor. Il risultato è che ultimamente seguo un procedimento diverso per fare le conserve di frutta. Sono ancora in fase di esplorazione, ma posso dirvi che esperimenti sto facendo.

Prima di tutto, continuo a non usare la pectina. Il libro di Waycott ha una lista dei vari tipi di frutta organizzata secondo quanta pectina contengono. Dal momento che mi piace mescolare diversi tipi di frutta per fare un vasetto di conserva, scelgo una combinazione che mi attira da un punto di vista del gusto e che contiene una buona quantità di pectina naturale. Macero la frutta per diverse ore prima di cuocerla, dopo aver aggiungo una quantità di zucchero equivalente al 20% del peso della frutta preparata. Cuocio la frutta per un periodo più breve di quanto facevo prima. Infine, invaso la conserva bollente secondo il metodo descritto in questo post (paragrafo 4).

Essendo questa la stagione delle more, ho usato spesso questo frutto, di solito insieme alle mele. Frullo le more e le passo al setaccio per rimuovere i semini. È un po' un lavoraccio, ma ne vale la pena. E poi mi piace il colore che le more danno alla marmellata. La foto mostra il passato di more e le mele a fettine nella pentola.

Il mio esperimento più recente è stato piuttosto accidentale. Ho fatto della macedonia di frutta con un misto di frutta matura (senza zucchero ne' succo di limore) e ci ho aggiunto delle palline di melone. Ne ho fatta tanta e con quella avanzata ho cominciato a farci della marmellata. Ci ho aggiunto più frutta, soprattutto mele, zucchero e un po' di succo d'arancia e ho fatto macerare per alcune ore.

A quel punto, nel contenitore con la frutta c'era molto succo, soprattutto dovuto al melone. Ne ho filtrato un po' (circa 240 ml) e l'ho fatto bollire piano in un pentolino fino a quando si è ridotto della metà. Ho messo questo sciroppo di frutta in un vasetto sterlizzato, l'ho fatto freddare e poi l'ho messo in firgorifero.  Poi penserò a come utilizzarlo. Ho versato la frutta e il resto del succo in una pentola per fare la conserva.

Non sbuccio le mele e le schiaccio con lo schiacciapatate (il link fa vedere la foto del tipo che ho io) dopo 10 minuti di cottura. Poi continuo la cottura, il numero di minuti dipendente dallo stato della frutta, tenendo conto che si rassoda quando si raffredda. Appena spengo il fornello invaso la conserva, come descritto nel post citato in precedenza. Quando i vasetti sono freddi, scrivo sul tappo che tipo di frutta contengono, la quantità di zucchero e la data di preparazione. Conservo i vasetti nel frigorifero. Sto anche provando un modo diverso per la conservazione più a lungo termine, ma preferisco non parlarne fino a quando non ho i risultati del mio esperimento.

Una cosa che mi piace preparare con le mie conserve: offelle di marmellata.

Questo è il mio piccolo contributo all'evento Raccolta delle conserve organizzato da Lacerba di Succulento e light. La mia conserva di frutta è certamente "light" per quanto riguarda la quantità di zucchero.

I contributi all'evento li trovate qui: Raccolta delle ricette per fare le conserve

 

Comments

[Ivy]

I love making jams and I've never used pectin before either. Lucky you having blackberries, your jam sounds amazing.

[astrofiammante]

anch'io lascio macerare prima la frutta con lo zucchero, mi piace di più perchè così la frutta cuoce di meno e mi pare che mantenga di più il sapore....a una marmellata di macedonia non avevo mai pensato.... aspetto l'uso che hai fatto dello sciroppo che hai in frigo, e l'esito degli esperimenti, ciao!

[Paz]

Your jams are enticing. On my list of things to try.

Paz

[Jann]

Lots of freshness goes in that jar! I should start making jams again~you are an inspiration!

[Simona Carini]

Thanks, Ivy. I am glad I am not alone in being averse to using pectin.

Ciao Astro. Decisamente con una cottura piu' veloce il sapore ci guadagna. A me piace fare combinazioni di frutta un po' folli. L'anno scorso ho messo insieme mele e mango e risultato e' stato ottimo.

Ciao Paz. Making jam is quite satisfying: recommended.

Ciao Jann. I hope you'll make some jam. I must admit I love having all those colorful jars.

[ruhama]

Have you seen the Jam Swap over on Under the High Chair's blog? I have a link on my entry:
http://librariane.blogspot.com/2009/09/jam-swap.html

[Simona Carini]

Thanks Ruhama for the pointer! I submitted my post.

[Susan]

Blackberry Apple sounds a treat. Your methods, Simona, are as artisan as what you can purchase at high-end markets, but so much more personally fulfilling and economical.

[Simona Carini]

Hi Susan and thanks for the kind words. I must admit that I find the colorful jars of my jam very satisfying.