briciole

casseruola di uova e formaggio con verdure / egg and cheese casserole with vegetables

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

detail of: The garden of earthly delights

When I was in Madrid for a conference a good number of years ago, I spent an afternoon at the Museo Nacional del Prado. It was an amazing feast for the eyes: more sumptuous than expected and completely satisfying.

One of the most interesting works I admired that day was Hieronymous Bosch's The Garden of Earthly Delights. I lost track of time as my eyes lost themselves in the intricate details of Bosch's vision. I still have a few postcards from that visit and I scanned my favorite one to introduce this post.

As you may have guessed, our virtual tour of the European Community has arrived in Spain. As a result of a complicated train of thought that had as main ingredient my knowledge of Spanish history, I decided to look for a Jewish dish. I soon found a source of information in the book "A Drizzle of Honey The Life and Recipes of Spain's Secret Jews" by David M. Gitlitz and Linda Kay Davidson.

When Iberian Jews were converted to Catholicism under duress during the Inquisition, many struggled to retain their Jewish identity in private while projecting Christian conformity in the public sphere.

The recipes "combine Christian & Islamic traditions in cooking lamb, beef, fish, eggplant, chickpeas, and greens and use seasonings such as saffron, mace, ginger, and cinnamon" (zafferano, macis, zenzero e cannella).

In the Eggs section of the book, the recipe for María González Eggs and Cheese Casserole with Eggplant (Cazuela de Huevos y Queso) immediately captured my attention. On page 77 and 78, the authors explain not only who María González was, but also the history of cazuelas. This is a short excerpt:

Originally, these egg dishes were prepared on top of the stove: thus the term fritada, fried. Later... the dishes were baked, and in many places the term for these dishes changed to cujada (coagulated).

The very last line of the recipe states that any vegetable can be substituted for the eggplant, so I immediately decided I would use some lovely cauliflower (cavolfiore) from Redwood Roots Farm. 

shy beauty

The preparation of the eggplant described in the recipe does not apply to cauliflower. I decided to roast the florets, which would keep them crisp. I then adjusted the quantity of the spices to my taste. Finally, I used some of my homemade Quark cheese: not quite Spanish but quite tasty. The result was a lovely light dish, where the crisp cauliflower is suspended in a light egg matrix.

a contrast between soft and crunchy

For the next rendition, I adjusted the recipe to use a vegetable of a consistency closer to that of mashed eggplant. In my crisper, I had a small zoo of vegetables: broccoli florets, a tiny cauliflower head, two carrots (carote), red beet greens and their stems and chard stems. I decided to steam all of the vegetables together. I sometimes do wild things because I like to get wild results. This one was wildly good — though less photogenic than its predecessor. The texture was soft throughout, reminiscent of souffle. The flavor of the various vegetables blended in a perfectly pitched choir (coro).

note how the color changes

I liked both versions of the recipe so I am presenting both.

Ingredients for the cauliflower version:

1. 4 eggs (possibly from pastured poultry)
2. 2 lbs cauliflower
3. olive oil
4. 1/4 teaspoon saffron threads, crushed (optional in the original recipe; see Note 1 below)
5. 1/4 teaspoon freshly ground black pepper
6. 1/4 teaspoon ground cumin
7. 1/4 teaspoon ground caraway seeds
8. 1/4 teaspoon ground coriander seeds
9. 1/4 teaspoon ground cinnamon
10. 4 oz. / 113 g Quark cheese (see Note 2 below)
11. 1/4 cup chopped fresh parsley

Ingredients for the mixed vegetable version:

• 4 eggs (possibly from pastured poultry)
• 2 lbs mixed vegetables from your crisper (for example: broccoli, cauliflower, carrots, chard stems).
• olive oil
• 1/8 teaspoon freshly ground black pepper
• 1 teaspoon Tan-Tan Moroccan Seasoning (a spice mix that includes Hungarian paprika, white sugar, cumin, salt, Ceylon cinnamon, black cardamom, parsley, coriander, turmeric, and other spices) OR the mix of spices listed above (ingredients #5-9; see Note 1 below)
• 4 oz. / 113 g Quark cheese (see Note 2 below)

Note 1: the original recipe calls for 1/2 teaspoon of ground black pepper and 3/4 teaspoon of ground cinnamon. I toned down both spices in my rendition. I used saffron in the cauliflower version but not in the mixed vegetable version: consider using it or not, depending on your choice of vegetable(s).

Note 2: The original recipe calls for 1 cup cubed semisoft cheese, cut into 1/2-1 inch cubes, so if you don't have Quark cheese, you can substitute a semisoft cheese of your liking. However, I recommend cutting it into smaller cubes, so you can distribute it better.

Start with the eggs
Break eggs and place yolks and whites in separate bowls. Choose a large bowl for the yolks, since that's where you will end up with all the ingredients.

How to prepare the cauliflower
Preheat oven to 375 F / 190 C.

Cut cauliflower into small florets. Peel stalk and cut into coins. Keep small leaves. Place in a large baking pan.

Spray cauliflower with olive oil using a mister and stir well. Bake for 15 minutes, then stir. Bake for another 15 minutes or so. The florets should not brown. Take out of the oven and let cool.

How to prepare the mixed vegetables
Trim all the vegetables, cut into pieces according to their nature (e.g., broccoli and cauliflowers in florets, carrots in coins, chard stems into pieces, etc.) and steam until tender. Let cool, then puree (using a food processor or immersion blender), possibly leaving some of the vegetables in small chunks rather than smooth, to give a bit of varied texture to the casserole.

How to assemble and bake the casserole
Preheat the oven to 350 F / 177 C.

As baking vessel I used a 9-inch / 23-cm round springform pan. You can oil the bottom or line it with parchment paper. Oil the sides as well.

Beat egg whites until stiff. Set aside.

Beat yolks until creamy. Add saffron, if using and stir.

Place the (empty) pan in the oven.

Mix the spices and add them to the yolks, then add Quark cheese and blend. Finally, add the cauliflower and chopped parsley OR the mixed vegetable and stir well.

before adding the egg whites

Add about 1/3 of the egg whites and fold in using a spatula and a delicate hand. Add the rest of the egg whites and again fold in. Take the prepared springform pan out of the oven, transfer the egg and cauliflower OR mixed vegetable mixure into it, then place it in the oven.

Bake for 30-35 minutes or until the casserole is set and its surface is golden. Note that the concept of "golden" may need to be adjusted, depending on the type of vegetables that you use. It applied as is to cauliflower, but when it came to the beet-colored vegetable mix, it was a more suble effect. The important thing is that the casserole is set. You can use a toothpick to check for that: it should come out clean when inserted at the center of the casserole.

Take the casserole out of the oven. Let sit for a few minutes, then run a thin spatula around the edge and remove the ring. Serve sliced at the preferred temperature: "This casserole is good hot or cold, but the flavors are best if it is served at room temperature."

I agree (sono d'accordo).

My casserole participates to the 16th installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. P like Paella (Spain) is hosted by Francesca of Burro e zucchero.

 

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casseruola di uova e formaggio con verdure

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egg, cheese, cauliflower, Spanish cuisine, Jewish cuisine

casseruola di uova e formaggio con verdure

Il giardino delle delizie (dettaglio)

Quando sono stata a Madrid per un congresso un certo numero di anni fa ho passato un pomeriggio al Museo Nacional del Prado. Per i miei occhi fu un banchetto piu lussoso di quanto mi aspettassi.

Una delle opere più interesanti che ammirai quel giorno è Il giardino delle delizie di Hieronymous Bosch. Persi la cognizione del tempo mentre i miei occhi si persero nei dettagli intricati della visione di Bosch. Conservo delle cartoline acquistate durante quella visita e la mia preferita è quella qui in alto.

Il nostro viaggio virtuale attraverso la Comunità Europea è arrivato in Spagna. Al termine di una complicata associazione di idee partita dalla mia conoscenza della storia della Spagna, ho deciso di preparare un piatto della tradizione ebrea. Ho trovato subito una fonte di informazione nel libro di David M. Gitlitz e Linda Kay Davidson "A Drizzle of Honey The Life and Recipes of Spain's Secret Jews" (Un filo di miele. Vita e ricette deglie ebrei nascosti di Spagna)

Quando gli ebrei della penisola iberica furono costretti a convertirsi al cattolicesimo durante l'Inquisizione, molti si sforzarono di mantenere la loro identita ebraica in privato pur mostrando di conformarsi in pubblico. [traduzione mia]

Le ricetta "combinano la tradizione cristiane e quella islamica nella preparazione di agnello, manzo, pesce, melanzane, ceci e verdure e utilizzano spezie come zafferano, macis, zenzero e cannella."

Nella sezione del libro dedicata alle uova, la ricetta di María González Cazuela de Huevos y Queso con melanzane ha catturato immediatamente la mia attenzione. A pagina 77 e 78 gli autori spiegano non solo chi era María González ma anche la storia delle cazuelas. Una breve citazione dal testo:

Originariamente, questi piatti a base di uova venivano cotti sul fuoco, da cui il termine fritada, fritto. Poi... i piatti vennero cotti nel forno e in molti luoghi il termine che li indica divenne cujada (coagulato).

L'ultima riga della ricetta dice che le melanzane possono essere sostituite con qualunque altra verdura e io ho deciso di usare del cavolfiore appena raccolto.

bellezza ritrosa

La preparazione delle melanzane non è adatta al cavolfiore. Ho scelto di cuocere in forno le cimette e mantenerle piuttosto croccanti. Ho poi adattato le quantità delle spezie al mio gusto. Infine, ho usato del formaggio Quark fatto in casa: non proprio spagnolo ma alquanto gustoso. Il risultato è stato un piatto molto gradevole e gradito, col cavolfiore croccantino immerso in una matrice all'uovo leggera.

contrasto tra morbido e croccante

Quando ho rifatto la ricetta ho deciso di usare una verdura più vicina come consistenza alla melanzana. Nel frigorifero avevo uno zoo di verdure: cime di broccoli, un piccolo cavolfiore, due carote, steli delle foglie di barbabietola rossa e coste. Le ho cotte al vapore tutte insieme. Alle volte faccio cose un po' folli perché mi piace ottenere risultati folli e questo era follemente buono — anche se meno fotogenico del predecessore. La cosistenza soffice mi ha ricordato un soufflé. Il sapore delle varie verdure era in armonia come un coro ben affiatato.

notate come il colore varia

Mi sono piaciute entrambe le versioni della ricetta e quindi le presento entrambe.

Ingredienti per la versione con cavolfiore:

1. 4 uova codice 0
2. 900 g cavolfiore
3. olio d'oliva
4. 1/4 cucchiaino / 1,25 ml zafferano in stimmi, sbriciolato (facoltativo nella ricetta originale; vedi Nota 1)
5. 1/4 cucchiaino / 1,25 ml pepe nero macinato fresco
6. 1/4 cucchiaino / 1,25 ml cumino in polvere
7. 1/4 cucchiaino / 1,25 ml cumino tedesco (carvi) in polvere
8. 1/4 cucchiaino / 1,25 ml coriandolo in polvere
9. 1/4 cucchiaino / 1,25 ml cannella in polvere
10. 113 g formaggio Quark (vedi Nota 2)
11. 4 cucchiai / 60 ml prezzemolo fresco tritato

Ingredienti per la versione con verdure miste:

• 4 uova codice 0
• 900 g di verdure miste (per esempio broccoli, cavolfiore, carote, coste).
• olio d'oliva
• una punta di cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• 1 cucchiaino / 5 ml Tan-Tan Moroccan Seasoning (un misto di spezie che comprende paprika ungherese, zucchero bianco, cumino, sale, cannella di Ceylon, cardamomo nero, prezzemolo, coriandolo, curcuma e altre spezie) oppure le spezie elencate nella versione precedente (ingredienti nr. 5-9; vedi Nota 1)
• 113 g formaggio Quark (vedi Nota 2)

Nota 1: la ricetta originale prevede 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato e 3/4 cucchiaino di cannella in polvere. Io ho usato una quantità inferiore nella mia versione. Ho usato lo zafferano nella versione col cavolfiore ma non in quella con il misto di verdure. Voi decidete in base al vostro gusto e alla verdura che scegliete di usare.

Nota 2: la ricetta originale prevede una tazza (240 ml) di formaggio semimorbido tagliato a dadi di 1,2-2,5 cm di lato, quindi se non avete il Quark potete sostituirlo col formaggio semimorbodo che preferite. Ma io lo taglerei a dadini più piccoli in modo tale che si distribuisca meglio.

Rompere le uova e separare tuorli e albumi in due ciotole. Scegliete una ciotola capiente per i tuorli dal momento che in essa verranno poi mescolati tutti gli ingredienti.

Preparare il cavolfiore
Riscaldare il forno a 190 C.

Mondare il cavolfiore e tagliarlo a cimette. Pelare e tagliare il gambo a rondelle. Usare anche le foglie più tenere. Metter il tutto in una teglia.

Spruzzare il cavolfiore con olio d'oliva e mescolare bene. Cuocere in forno per 15 minuti, poi mescolare. Cuocere per altri 15 minuti circa. Le cime non devono diventare marroni scure. Sfornare e far intiepidire.

Preparare le verdure miste
Mondare tutte le verdure, tagliarle a pezzi a seconda della loro natura (per esempio, broccolo e cavolfiore a cimette, carote a rondelle, coste a pezzetti, ecc.)  e cuocere al vapore fino a quando siano tenere. Far intiepidire e passarle (col robot o con un frullatore ad immersione) magari lasciando un po' delle verdure a pezzetti piuttosto che ottenere un purè omogeneo in modo da creare un po' di varietà nella consistenza.

Preparare e cuocere la casseruola
Scaldare il forno a 177 C.

Per cuocere la casseruola io ho usato una teglia rotonda col bordo rimuovibile di 23 com di diametro. Ungere il fondo o coprirlo con carta da forno. Ungere i lati.

Montare gli albumi a neve ferma. Mettere da parte.

Sbattere i tuorli fino a quando siano cremosi. Aggiungere lo zafferano, se utilizzato, e mescolare.

Mettere la teglia (vuota) nel forno.

Mescolare le spezie e aggiungerle ai tuorli, poi aggiungere il Quark e incorporare. Infine, aggiungere il cavolfiore oppure le verdure e mescolare bene.

subito prima di aggiungere gli albumi

Aggiungere 1/3 circa degli albumi e incorporare con movimento dal basso verso l'alto usando una spatola e una mano leggera. Aggiungere il resto degli albumi e incorporare come sopra. Tirare fuori dal forno la teglia, trasferire in esso il composto di uova e cavolfiore oppure verdure miste e infornare.

Cuocere per 30-35 minuti o fino a quando la casseruola sia asciutta dentro e dorata in superficie. Il concetto di "dorata" deve essere adattato al tipo di verdure utilizzate. Si applica perfettamente al cavolfiore, ma quandoho preparato la versione rosso barbabietola, la doratura era più tenue. È importante che la casseruola sia cotta dentro e per controllare questo potete utilizzare uno stecchino: quando lo inserite al centro della casseruola deve uscire pulito.

Sfornare la casseruola. Farla riposare per alcuni minuti e poi far scorrere una spatolina lungo il bordo per staccare l'anello della teglia. Servire a fette alla temperatura preferita: "Questa casseruola è buona sia calda che fredda, ma il sapore è migliore se viene servita a temperatura ambiente."

Sono d'accordo.

Con la mia casseruola partecipo alla sedicesima tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. P come Paella (Spagna) è ospitata da Francesca di Burro e zucchero.

crostata di pere asiatiche e formaggio Quark / Asian pear and Quark cheese tart

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

a symphony in three layers

You know how they say that subscribing to a CSA makes you learn to use new types of produce?

Well, it is true.

Asian pears look charming with their distinctive portly shape, exhuding authority and the wordly wisdom of someone who has traveled from afar. When I started receiving freshly picked organic Asian pears of the varieties Shinko and Nijisseki (a.k.a. 20th Century, see photo below) in my weekly CSA box a few years ago, I got down to becoming friends with them.

When in doubt, ask the oven for help, is one of my pearls of wisdom. Oven-roasting a sliced Asian pear revealed that the fruit bakes beautifully: in the oven, it turns sweeter and maintains the firmness of flesh that makes it appreciated in some applications.

two Shinko (front and right) and a Nijisseki (left)

In my enthusiasm, I started adding oven-roasted Asian pears to various dishes, from soup to frittata, to salads (like this one) and to my husband's flaked rye. They also work well in this old recipe, which still goes strong in my winter kitchen.

Recently, ahead of a dinner with friends, when I was laying out plans for a dessert that would use homemade Quark cheese, I remembered a crostata I made some time ago with fromage blanc and applied the recipe to the cheese at hand and Asian pears from Neukom Family Farm.

Here is the result, in my usual minimalist style:

charming simplicity — outside and inside

The crostata has three layers: a base of pasta frolla, a layer of sliced Asian pears and, covering them, like a comforting blanket, a cream made with Quark cheese.

The immediate reason for making Quark cheese at home will be revealed next week. I actually don't know whether you can find it in the US, but it is common in Germany, which is where I ate it first and last — before tasting my own. Making Quark at home is quite easy: take milk, add culture (see the recipe on this page, which contains a detailed explanation and lists various options for the culture) and let it do its work, then cut the curd, drain and you are done. Basically, if you want the thrill of saying "I made this cheese," Quark is your friend.

just drained

The crostata was a sweet success. Hence, it was repeated on Thanksgiving Day with the next batch of Quark cheese and more Asian pears from the same farm. I served it with some of my blackberry sorbet on the side and everybody around the table nodded in approval, while savoring bite after bite.

slice after slice...

A note about Asian pears: Beside Shinko and 20th Century (or Nijisseki) mentioned above, there are a number of other varieties.

Print-friendly version of briciole's recipe for crostata di pere asiatiche e formaggio Quark

Ingredients:

For pasta frolla:

• 1/3 cup ultrafine sugar or 1/2 cup powdered sugar [64 g / 2 1/4 oz.] (see Note 1)
• 1/2 cup [65 g / 2 1/3 oz.] unbleached all-purpose flour (see Note 2)
• 1/2 cup [60 g / 2 1/8 oz.] whole-wheat pastry flour
• 1/4 cup [28 g / 1 oz.] almond flour, or almond meal
• 2 tablespoons millet flour + 2 tablespoons sorghum flour [28 g / 1 oz. total] OR the same amount of barley flour or of unbleached all-purpose flour
• A pinch of salt
• 6 tablespoons [85 g / 3 oz.] cold unsalted butter, cut into small pieces
• 1 large egg (possibly from pastured poultry), lightly whisked to blend yolk and white
• 1/2 teaspoon vanilla extract of good quality

For the filling:

1. 14 oz. / 400 g Asian pears, possibly organic (see Note 3)
2. 12 oz. / 340 g fresh Quark or fromage blanc (see Note 4)
3. 1 large egg (possibly from pastured poultry)
4. 2 1/8 oz. / 60 g ultrafine sugar
5. 1/2 teaspoon vanilla extract of good quality

Note 1: Ultrafine  or superfine or sugar is also referred to as baker's sugar. If you cannot find it, you can make your own by putting some regular granulated sugar in a food processor or blender and letting it run until the sugar is finely ground.

Note 2: The less gluten (as indicated by % protein) in the flour, the better. Do not use bread flour. For my latest rendition I used Perfect Pastry blend by King Arthur Flour.

Note 3: This is a bit more than you need, but it is better to have some leftover slices than not enough. You can always have a pear snack.

Note 4: If you cannot find or make either cheese, you can try using another light fresh cheese that is of similar consistency and flavor.

Make the pasta frolla
Put sugar, flours, and salt in the bowl of the food processor and pulse a few times to mix.

Add butter and pulse a few times until the mixture has the consistency of coarse meal.

Empty food processor's bowl onto your work surface.

If you don't have a food processor: Whisk together sugar, flours and salt in a bowl. Rub or cut the butter into the sugar and flour mixture until it has the consistency of coarse crumbs. You can do this in the bowl or on your work surface, using your fingertips or an implement of choice.

Make a well in the center of the mounded flour and butter mixture and pour the beaten egg and vanilla extract into it.

Use a fork to incorporate the liquid into the solid ingredients, then use your fingertips.

Knead lightly just until the dough comes together into a ball.

Shape the dough into a flat disk 1 inch / 2.5 cm thick and wrap in plastic wrap. Place the dough in the refrigerator and chill for at least two hours. I usually make it the evening before and refrigerate it overnight.

Make the first two layers of the crostata
To bake the crostata, I recommend using a 9 or 9 1/2-inch [23-24 cm] fluted round tart pan with removable bottom, about 1-inch [2.5 cm] high.

Preheat the oven to 350 F [177 C].

Take the pasta frolla out of the fridge and unwrap it. You can roll the dough on a piece of parchment paper or the plastic film in which it was wrapped. This will make the later transfer easier. 

Lightly dust with flour the top of the dough and the surface on which you are rolling it. Keep some flour handy to lightly dust the dough as you go along.

If the dough is very firm, start by pressing the dough with the rolling pin from the middle to each end, moving the rolling pin by a pin's width each time; turn the dough 90 degrees and repeat; when it softens, start rolling gently.

Roll the dough into a circle about 1/8 inch [3 mm] thick. If you used parchment paper or plastic wrap as rolling surface, flip the dough over the tart pan, centering it, and delicately press it all around so the corners are well covered. Peel away the wrap.

Trim the excess dough hanging over the edges of the pan and use it, as necessary, where you find that you came up short. Press the remaining dough around the border into the sides of the pan making sure the border is an even thickness all the way around. You will have only a small amount of dough left over, which you can use to make a thicker edge or a couple of cookies (frollini).

Prick the shell with a fork in several places. Refrigerate while you prepare the pears.

Rinse well the pears, quarter and core them and then cut each quarter into slices no more than 1/4 inch [6 mm] thick.

Take the shell out of the refrigerator and distribute the pear slices on it to create a layer. Having tried both ways, I prefer starting from the outside and make circles until I reach the center. Note that this layer will not be visible so while you want an even distribution of fruit, you don't need to worry about making a pretty pattern.

Put the crostata in the oven and bake for 20 minutes.

tart in progress

Prepare the Quark cream
While the crostata is in the oven, in a food processor or blender, blend the last 4 ingredients of the filling until smooth.

The consistency of the cream should be similar to that of pastry cream. If the cream you obtain is more liquid, add to it 1/2 tablespoon of cornstarch and blend it well.

Add the third layer and finish baking the crostata
Take the crostata out of the oven and distribute the Quark cream evenly over the pears. If the consistency is right, you will not have any spilling over the edges.

Put the crostata back into the oven, still at 350 F [177 C] and bake for 20 minutes, then check and bake a bit longer if needed (my crostata needs another 5 minutes). The crostata is ready when the crust is light golden and the topping is set.

Remove the crostata from the oven and let cool slightly on a rack. If you have used a tart pan with a removable bottom, release the tart base from the fluted tart ring.

Let cool a bit longer on the rack, then, with the help of a wide spatula, slide the crostata onto a serving plate. Make sure it is completely cool before slicing and serving.

Serves 10-12.

this one is for you

I really like the combination of flavors and textures in this crostata. The pears are tender, but retain enough firmness to contrast well with the creamy top layer. The Quark cream is light and delicately sweet and the bottom layer provides an interesting crumbly and buttery note to the mix. Every gives the palate a sense of a sweet environment, but the sugar does not overwhelm the other flavors. This is, in my humble opinion, an ideal dessert.

I know this is pie season in the US: have you ever tried crostata instead? You may never go back to pie.

This is my contribution to edition #413 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Ivy from Dolce Senza Zucchero.

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crostata di pere asiatiche e formaggio Quark

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Thanksgiving Challenge, tart, dessert, Asian pear, Quark cheese, Italian cuisine

crostata di pere asiatiche (Nashi) e formaggio Quark

sinfonia in tre strati

Le pere asiatiche (Nashi) hanno un'aria affascinante con la loro forma tondeggiante che emana un senso di saggezza tipico di chi ha viaggiato a lungo. Quando ho cominciato a ricevere pere asiatiche bio delle varietà Shinko e Nijisseki (detta anche 20th Century, vedi foto sotto) nella mia cassettina, mi sono impegnata a farmele amiche.

Nel dubbio, chiedi aiuto al forno: è una delle mie perle di saggezza. Passare al forno fettine di pere asiatiche ha rivelato che sono un frutto che sostiene bene tale cottura. La buccia si ammorbidisce e la polpa diventa un po' più dolce ma si mantiene soda, una caratteristica che la rende apprezzata in alcune applicazioni.

2 Shinko e una Nijisseki (a sinistra)

Entusiasta della scoperta, ho cominciato ad aggiungere pere asiatiche cotte al forno a vari piatti, da zuppe a frittata, ad insalate (come questa) e ai fiocchi di segale di mio marito.

Di recente, in vista di una cena con amici, quando stavo pensando ad un dolce che utilizzasse il mio formaggio Quark fatto in casa, mi sono ricordata di una crostata fatta tempo fa con prugne e fromage blanc e ho applicato la ricetta al formaggio a disposizione e a delle pere asiatiche della mia cassettina.

Questo è il risultato, nel mio solito stile minimalista:

semplicemente affascinante — fuori e dentro

La crostata ha tre strati: la base di pasta frolla, uno strato di pere asiatiche e a coprirle una crema a base di formaggio Quark.

Il motivo che mi ha spinto a fare il Quark in casa verrà rivelato la prossima settimana. Non so se si trovi in Italia, ma è popolare in Germania, dove l'ho mangiato la prima volta e anche l'ultima — prima di produrre il mio. Fare il Quark in casa è piuttosto facile: si prende del latte, si aggiungono i fermenti (la ricetta su questa pagina, in inglese, contiene una spiegazione dettagliata di varie opzioni per quanto riguarda i fermenti), si fa riposare il tutto, poi si taglia la cagliata e la si fa drenare. In pratica, se volete provare l'emozione di dire "questo formaggio l'ho fatto io" il Quark è un'ottima scelta.

appena finito di drenare

La crostata è stato un successo e quindi l'ho rifatta il giorno del Ringraziamento con del Quark fresco e altre pere asiatiche della stessa azienda agricola. L'ho servita col mio sorbetto di more e i convitati hanno assentito in approvazione mentre ne gustavano un boccone dietro l'altro.

una fettina tira l'altra

Ingredienti per la pasta frolla:

• 65 g zucchero fine o a velo
• 60 g farina integrale per torte
• 65 g farina 00
• 15 g farina di miglio + 15 g farina di sorgo integrali oppure 30 g farina d'orzo integrale oppure 30 g farina di frumento
• 30 g farina di mandorle
• un pizzico di sale
• 85 g burro freddo non salato tagliato a pezzetti
• un uovo codice 0, leggermente sbattuto per mescolare albume e tuorlo
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ingredienti per il ripieno:

1. 400 g pere asiatiche (Nashi), possibilmente bio (vedi Nota sotto)
2. 340 g formaggio Quark o fromage blanc o altro formaggio fresco cremoso e leggero
3. 1 uovo codice 0
4. 60 g zucchero fine
5. 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Nota: questa quantità è un po' più di quanto ne avete bisogno, ma è meglio avere qualche fettina di pere che avanza che non averne abbastanza. Potete sempre godervi uno snack alla frutta.

Fare la pasta frolla
Mettere zucchero e farine nel robot e pulsare alcune volte.

Aggiungere il burro e pulsare un po' di volte per diversi secondi per sabbiare.

Vuotare il contenitore del robot sulla superficie di lavoro.

Se non avete il robot, lavorare il burro nel misto di farine e zucchero con le dita.

Disporre gli ingredienti a fontana e versare l'uovo e l'estratto di vaniglia nel centro. Incorporare gli ingredienti liquidi e solidi con una forchetta e poi con le dita.

Lavorare l'impasto solo fino a quando si forma un composto coeso.

Formare un disco piatto di 2,5 cm di spessore e avvolgerlo nella pellicola. Far riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno due ore. Io di solito la preparo di sera e poi la utilizzo il giorno dopo. 

Preparare i primi due strati della crostata
Per cuocere la crostata consiglio di usare una teglia per quiche (col bordo scanalato) di 23-24 cm di diametro, alta 2,5 cm e col fondo che si separa dal bordo. 

Scaldare il forno a 177 C.

Tirare fuori dal frigorifero la pasta frolla. Potete stendere la pasta su un pezzo di carta da forno o sulla pellicola in cui era avvolta. Questo rende poi più facile trasferirla sulla teglia.

Infarinare leggermente la superficie della pasta frolla e la superficie su cui la stendete. Tenere a portata di mano un poco di farina per infarinare al bisogno.

Se la pasta frolla è dura, premerla con il matterello cominciando dal centro del disco. Muovere il matterello di una larghezza e premere di nuovo. Ruotare la pasta frolla di 90 gradi e ripetere. Quando si è ammorbidita abbastanza, cominciare a stenderla con delicatezza fino ad uno spessore di 3 mm.

Trasferire la pasta frolla sulla teglia e premerla tutt'intorno in modo che il fondo sia ben coperto. Se usate carta da forno o pellicola, rovesciare la pasta frolla sulla teglia e rimuovere il supporto con delicatezza.

Tagliare la pasta frolla in eccesso intorno al bordo ed utilizzarla dove non ce n'è abbastanza o per formare un bordo di larghezza uniforme. Dovrebbe avanzare solo una piccola quantità di pasta frolla che potete utilizzare per fare il bordo più spesso o un paio di frollini.

Punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta in diversi punti. Mettere in frigorifero mentre preparate le pere. 

Lavare le pere, tagliarle in quarti, rimuovere il torsolo e poi tagliare ogni quarto a fettine spesse non più di 6 mm.

Tirare fuori dal frigorifero la base di pasta frolla e distribuire su di essa le fettine di pera in modo da creare uno strato. Io preferisco cominciare dall'esterno e fare cerchi concentrici verso l'interno. Notare che questo strato non è visibile quando la crostata è completata: fate in modo che lo strato sia uniforme ma non preoccupatevi se il disegno delle fettine non è il massimo dell'eleganza.

Infornare e cuocere per 20 minuti.

attenzione: crostata in corso

Preparare la crema di Quark
Mentre la crostata è in forno, in un robot o frullatore frullare gli altri 4 ingredienti del ripieno fino ad ottenere una crema omogenea.

La consistenza della crema che ottenete deve essere simile a quella della crema pasticciera. Se è piu liquida, aggiungere 1/2 cucchiaio di amido di mais e mescolare bene.

Aggiungere il terzo strato e completare la cottura
Tirare fuori dal forno la crostata e distribuire la crema di Quark sopra le pere in uno strato uniforme. Se la consistenza è giusta, la crema non deborderà.

Rimettere la crostata nel forno alla stessa temperatura e cuocere per 20 minuti. Controllare e se necessario cuocere ancora qualche minuto (a questo punto la mia crostata necessita di altri 5 minuti). La crostata è pronta quando il bordo è dorato chiaro e la crema si è addensata.

Sfornare e far raffreddare leggermente su una griglia. Se avete usato una teglia col fondo che si separa, staccare il bordo. 

Far raffreddare ancora un po' sulla griglia, poi con l'aiuto di una spatola larga, far scivolare la crostata su un piatto da portata. Fatela freddare del tutto prima di tagliarla e servirla. 

10-12 porzioni

gradisce una fetta?

Mi piace molto il connubio di sapori e tessiture di questa crostata. Le pere sono tenere, ma mantengono abbastanza consistenza da fare da contrasto allo strato cremoso. La crema di Quark è leggera e delicatamente dolce e il fondo di pasta frolla aggiunge la sua nota briciolosa e burrosa. Ogni strato contribuisce alla dolcezza del dessert, ma la quantità di zucchero non è eccessiva. Penso che questo sia un dessert ideale.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 413 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Ivy di Dolce Senza Zucchero.

 

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a beautiful bread

As I was taking my seat at the Zellerbach Playhouse in Berkeley, one October evening in 2005, the man next to me warned me about the play that would soon start: “It’s all in Italian.” I thanked him with a smile and confessed I spoke the language.

In fact, I had seen the same rendition of the play, Arlecchino servitore di due padroni (Servant of Two Masters), some years prior, when I was still living in Milan and could not miss the opportunity to enjoy it again. Supertitles helped the audience navigate the fast dialog spoken not only in Italian, but also in dialect (this video contains a short sample).

I smiled and laughed according to the goings-on on stage and relished again the obvious humor and subtle irony of the comedy by beloved Venetian playwright Carlo Goldoni (1707-93). When the comedy came from a physical action, the audience laughed in unison, but when it came from a play of words or an allusion, or was otherwise dependent on the dialog, I laughed in sparse company. People not fluent in Italian had to wait for the supertitles to catch up. And sometimes the humor was culturally rooted, so the translation could not really translate it.

The tables were turned just a short week later. Sitting amid an overwhelmingly Chinese audience at the performance of The Teahouse by the Beijing People’s Art Theater, I was part of the group laughing with some delay and sometimes not at all.

Reading the current Cook the Books selection Animal, Vegetable, Miracle, by Barbara Kingsolver and family, made me feel a member of the audience at a play in a foreign language without supertitles. I read paragraph after paragraph and had the sense that the intent was humorous, but I did not understand what was that should have elicited my laughter or smile.

I understand the book inspired some of its readers to take a closer look at their eating habits in terms of seasonality and locality and for that I applaud the author. I grew up (in Italy) in an environment where those concept were applied as a matter of tradition, hence they have been part of my life as far as my memory can reach. When I moved to Milan, I moved away from that environment, but the next move, to California, occurred at a time when farmers' market and other forms of direct exchange between producers and consumers started to become more and more popular. For the past few years, I have lived in a situation in many ways similar to the one of my childhood. One difference is that now I make in my kitchen some of the products I used to buy, like bread and cheese. Speaking of which... 

In the chapter about a visit to Italy, the author mentions a prized variety of winter squash: Zucca Marina di Chioggia¹. Chioggia is a city at the south end of the Laguna veneta and Sottomarina (Marina in the local dialect) is a quarter of the city.

zucca marina di chioggia

I had a gorgeous Zucca Marina di Chioggia from Organic Matters Ranch and besides making gnocchi with it (a story for another day), I made bread. This variety of zucca is dark blue-green with a silver luster, has a flattened rounded shape with pronounced ribs and an uneven, "warty" surface. It is rather large, so, after roasting it, I got a fair amount of deep orange, thick pulp, rather dry but easily creamed when worked with a fork. The photo above was transformed into black and white using Lightroom Split Tone 2 preset. I did that because, due to the time of day I took the photo, the color was bleached, so I decided to highlight the squash's bumpy surface.

The original recipe of the bread is by Dan Lepard. I made the bread three times so far, and besides Marina di Chioggia, I used Black Futsu squash and Buttercup squash, also from local farmers. The type of squash used makes a difference when measuring the liquid portion of the recipe, which is whey (siero di latte).

I always use part of the whey I obtain when I make fresh cheese to make bread (according to another recipe by Dan Lepard from his book "The Handmade Loaf") and freeze at least some of the rest (that whey is not suitable by itself for making ricotta). The most recent fresh cheese I made is Quark (a story you will soon read).

bread and bowl with squash soup

The original recipe makes one large or two regular loaves: I halve it to make one loaf. I also make some small adjustments, part personal preferences, part experiments.

 Ingredients I use:

• 225 g cooked winter squash (see Note below)
• 275 ml whey (see Note below)
• 3.5 g instant yeast
• 42 g / 1 1/2 oz. sunflower seeds, lightly toasted in a dry skillet
• 56 g / 2 oz. walnuts, prepared as described below and then chopped
• 1 tablespoon / 15 ml olive oil
• 50 g whole-wheat flour
• 50 g sprouted whole-wheat flour
• 400 g King Arthur Flour all-purpose flour (this is the flour I always use to make bread)
• 2 teaspoons fine sea salt

Note: I add 25 ml of whey to the quantity called for (225 ml) because of the whole-wheat flours I used. I then add 25 ml more, because the squashes I have used are drier than the drained cooked pumpkin used in the original recipe.

How to prepare the winter squash
Preheat the oven to 375 F. If the squash is hard, pre-process it as follows: pierce it with a blade in a few places, place it on a baking sheet lined with a silicone baking mat, and bake it for 15 minutes, then let is cool slightly. This makes it easier to cut it in half.

Cut the squash (pre-processed or raw) in half lengthwise and remove the seeds (a grapefruit spoon is my preferred tool for this task). Place squash halves on the silicone baking mat, cut side down. Put back in the oven and bake until squash is tender, easily pierced with a blade. Let the squash cool and then scrape the flesh off the skin, again using a grapefruit spoon.

Weigh the amount required by the recipe. You can use excess squash to make this soup, a bowl of which is visible in the photo above.

How to prepare the walnuts
In her “Vegetarian Cooking for Everyone”, Deborah Madison gives instructions on how to treat walnuts to improve their flavor when they aren't freshly cracked, and make them less irritating for people who are sensitive to their skins. Bring a pan of water to a boil, add the walnuts and let them stand for one minute, then drain them and absorb the excess moisture with a towel. Finally, spread the walnuts on a baking sheet and place them in the oven preheated to 300 F until they have dried out, 15-20 minutes. Remove them from the oven as soon as they are dry.

How to make the bread
Follow the instructions in the original recipe of the bread in terms of mixing, kneading and leavening. (If you are interested in trying delayed fermentation, skip to the next section.)

In preparation for baking, I place my baking tile in the oven. When the loaf is ready for baking, I score it lengthwise and then mist the surface with water. (The recipe does not mention scoring, but the photo shows that it was done.)

Bake the loaf on the stone for 20 minutes at 425 F. At the beginning, I make some steam with ice cubes. I turn down the oven to 375 F and complete the baking at this temperature (another 20 minutes or so).

Take the loaf out of the oven and place on a rack. Let cool completely before slicing.

Update (11/29): after using overnight fermentation again, followed by baking in a lidded pot, as per Sally's suggestion (see her comment below), I decided to rewrite the section below to provide additional details to interested readers.

How to make the bread using delayed fermentation
Follow the instructions in the original recipe of the bread in terms of mixing, but use only 2.5 g of instant yeast.

After the 10 minute rest and brief kneading, place the dough in an oiled bowl, cover (with a shower cap, plastic film or the bowl's own lid) and refrigerate.

The morning after, take the bowl out of the refrigerator and let the dough come to room temperature. It will look slightly puffy.

Shape the dough into a round loaf: Flatten it, fold it, turn it seam side down, then use your hands and the traction of the kneading board to get a smooth ball with a smooth surface. Place the shaped dough into a brotform lined with floured cloth. Let it rise until a dimple made on the dough with your fingertip persists. The time needed is dependent on the room temperature. (It took my loaf 1 1/2 hour in my cool kitchen to be ready for baking.)

After 1/2 hour or so, place a baking tile in the oven and place a lidded 5-Qt cast-iron Dutch oven on it. Preheat the oven to 425 F.

When the dough is ready, cut a piece of parchment paper large enough so that you can take hold of it by the corners and use them to help you lower the dough into the Dutch oven and later to retrieve the bread from it. Flip the dough onto the parchment paper, score the surface and mist the surface with water.

Take the Dutch oven out of the oven, remove the lid, and place in it the shaped dough. Put the lid on and place the Dutch oven back into the oven. Bake for 20 minutes, then lower the temperature to 350 F. After 10 more minutes, remove the lid and bake for an additional 10 minutes. The bread is done when the surface is golden and tapping the bottom will produce a hollow sound. I also checked the internal temperature and found that it was 205 F.

just baked

This version was my favorite in terms of crumb texture and flavor, so I will definitely experiment with it further.

I love this bread. It has a lovely golden crust and a soft crumb in which walnuts and sunflower seeds pop nicely. It has a delicate flavor that charms the palate. It accompanies well many foods and is happy to be eaten by itself. I am sure I will continue making this recipe throughout winter squash season.

¹ In Zucca de Chioggia, "de" is a misspelling and unfortunately it is not the only one in this chapter.

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This is my contribution to the current edition of Cook the Books, hosted by Rachel of the Crispy Cook. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

This post contains the roundup of the event.

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I am sending this bread also to the November edition of Panissimo, a monthly event created by Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? and hosted this month by Michela of Menta e rosmarino.

This post contains the roundup of the event.

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And also:

- to the monthly showcase Sourdough and Yeast by Wisla (in Polish).

- to Yeastspotting. This page contains the second part of the roundup and links to the other two parts.

- to Week 4 of 12 Weeks of Winter Squash by Heather of girlichef and Joanne of Eats Well with Others.

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Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

pane alla zucca con siero di latte

or launch the pane alla zucca con siero di latte audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

bread, homemade bread, whey, winter squash

pane d'orzo estone / Estonian soda bread

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

stone-ground barley flour

Do you remember being told as a kid not to play with your food? I do.

Back then, I played with foods I did not like: I had this idea that if I moved it around my plate long enough it would consume itself by friction and disappear. I was never allowed the time needed to prove the correctness of my theory.

Now I "play" with food in a completely different way. I match ingredients following some intuition that the marriage will work, I learn techniques that challenge my skills, I look for recipes that expand my horizon, I train my photographic eye to be creative with food.

The latter task is in truth the most difficult one, as I am a nature photographer by inspiration. However, sometimes I find the right mood and pick up my camera just to play. Here you see the result of a little game.

let it snow, let it snow, let it snow

Shakefork Community Farm has been growing barley (orzo) for several years and mills it to provide the beautiful flour delicately speckled with bran (crusca) that you see in the photos. I get it freshly milled and when I open the bag, I smell that freshness.

In case you don't know, barley is an ancient grain:

Remains of barley (Hordeum vulgare) grains found at archaeological sites in the Fertile Crescent indicate that about 10,000 years ago the crop was domesticated there from its wild relative Hordeum spontaneum. (source)

Having a high-quality primary ingredient made it easy to choose Estonian soda bread to celebrate our European tour stop in that Baltic state easy.

Irish soda bread is fairly well known and I recently presented my version of that classic bread. On the other hand, I had never heard of its Estonian counterpart: barley bread, or Odrajahukarask.

The recipe I chose to interpret comes from Pille of Nami Nami, who used a recipe from "an Estonian cult baking book." Other recipes I looked at include this one that comes from an Estonian cookbook.

breakfast is served

Caraway seeds give this bread a robust flavor. The palate is somewhat suprised not to taste rye (segale) past the caraway, but something more delicate, yet still a bit rustic. This is a nice quick bread, good on a party plate (I know because I brought it to two parties) and for breakfast, as shown in the photo above. A layer of my homemade ricotta and one of roasted applesauce (salsa di mele arrosto) made a flavorful and healthy fare.

Ingredients I used:

• 175 g / 6 1/4 oz. whole-grain barley flour (farina d'orzo integrale)
• 90 g / 3 1/8 oz. all-purpose flour (see Note 1 below)
• 1 teaspoon / 5 ml baking soda (bicarbonato di soda)
• 1 large egg, possibly from pastured poultry
• 1 teaspoon / 5 ml sea salt
• 1 teaspoon / 5 ml sugar
• 1 cup / 240 ml homemade kefir or buttermilk
• 1 tablespoon / 15 ml olive oil
• 1 teaspoon / 5 ml caraway seeds

Note 1: I used King Arthur Flour Pastry Blend flour, a wheat flour with lower protein content than the regular KAF all-purpose flour.

Preheat the oven to 395 F / 200 C.

Line an 8-inch (20 cm) square pan with parchment paper and put it in the oven. Note 2: the original recipe uses a 9-inch (23 cm) square pan. Also, baking the bread in an already warm pan is my idea.

Sift the two flours and baking soda into a bowl. This is the dry mix.

In another bowl, whisk egg with salt and sugar until white and yolk are blended, then add the kefir (or buttermilk) and blend. Finally, add the oil and blend. This is the wet mix.

Pour wet mix into the bowl with the dry mix, add the caraway seeds and stir until just combined.

Take the square pan out of the oven and spoon mixture into it, spreading it lightly. My batter was rather thick, so I only spread it to make it roughtly even.

Bake the bread for about 25 minutes, until it is golden on top and passes the toothpick test. I recommend checking it after 20 minutes to evaluate how much more time in the oven it needs. All my renditions needed 25 minutes. 

Take the pan out of the oven and, after a couple of minutes, transfer the bread to a rack to cool slightly.

bread basking in the morning sun

The recipes recommend to eat the bread warm and I agree. It is a nice accompaniment to cheese and various spreads I make. In summary, this is a perfect recipe for situations where a quick savory bread is called for.

My soda bread participates to the 15th installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. O like Orzotto (Estonia) is hosted by Lynne of Cafe Lynnylu.

On this page you will find Orzotto's recipe and the list of contributions to the event.

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This is also my contribution to edition #410 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Cristina of La cucina di Cristina.

This post contains the roundup of the event.

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And I am contributing the top photo to The Colour Me Photography Challenge Series created by Priya of The Humpty dumpty Kitchen. The theme for the month of November is off-white.

 

 

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pane d'orzo estone

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bread, barley flour, Estonian cuisine

pane d'orzo estone

farina d'orzo macinata a pietra

Vi ricordate quando da bambini vi dicevano di non giocare col cibo? Io sì.

Allora giocavo col cibo che non mi piaceva: ero convinta che se lo avessi fatto girare abbastanza a lungo sul piatto si sarebbe consumato e sarebbe sparito. Non mi è stato mai concesso il tempo necessario a provare la correttezza della mia teoria.

Adesso gioco col cibo in modo completamente diverso. Metto insieme ingredienti in base all'intuizione che il connubio funzioni, imparo tecniche che mettono alla prova le mie capacità, cerco ricette che espandano il mio orizzonte, insegno al mio occhio fotografico ad essere creativo col cibo.

Quest'ultimo compito è in verità il più difficile, perché io di fondo sono una fotografa della natura. Ma talvolta mi sorprendo nell'umore giusto e prendo in mano la macchina fotografica per giocare. Qui vedete il risultato di uno di questi momenti.

nevica!

Shakefork Community Farm coltiva orzo da diversi anni e lo macina per fornire la bella farina punteggiata di crusca che vedete nelle foto. Io la compro macinata fresca e quando apro la busta posso sentire il profumo di tale freschezza.

L'orzo è un cereale antico:

Resti di chicchi d'orzo (Hordeum vulgare) trovati in siti archeologici della mezzaluna fertile indicano che tale cereale fu addomesticato in quella zona circa 10 mila anni fa. (fonte)

Avendo a disposizione l'ingrediente principale di ottima qualità ha reso semplice scegliere il pane d'orzo estone (Odrajahukarask) per celebrare la tappa nello stato baltico del nostro viaggio europeo. Come il pane irlandese che ho fatto di recente, il pane d'orzo estone (Odrajahukarask) è un pane veloce che contiene il bicarbonato di soda come agente lievitante.

la colazione è servita

La ricetta che ho scelto di interpretare viene dal blog di Pille, Nami Nami che l'ha tratta da un libro estone di ricette per il forno. Altre ricette che ho consultato comprendono questa, tratta da un libro di cucina estone.

I semi di cumino tedesco (carvi) danno a questo pane un sapore deciso. Il palato che si aspetta di assaporare della segale viene sorpreso da qualcosa di più delicato, ma comunque un po' rustico. Questo è un buon pane tra quelli veloci da fare. Fa bella figura su un vassoio (lo so perche l'ho portato a due feste) ed è ottimo a colazione con sopra uno strato della mia ricotta fatta in casa e uno della mia salsa di mele arrosto.

Ingredienti che ho usato:

• 175 g farina d'orzo integrale
• 90 g farina 00
• 1 cucchiaino / 5 ml bicarbonato di soda
• 1 uovo codice 0
• 1 cucchiaino / 5 ml sale fino
• 1 cucchiaino / 5 ml zucchero
• 240 ml kefir oppure latticello, possibilmente fatto in casa
  
• 15 ml olio d'oliva
• 1 cucchiaino / 5 ml semi di cumino tedesco

Scaldare il forno a 200 C.

Foderare una teglia quadrata di 20 cm di lato con carta da forno e metterla nel forno. Nota: la ricetta originale usa una teglia quadrata di 23 cm di lato. Cuocere il pane nella teglia già calda è una mia idea.

Setacciare le due farine e il bicarbonato di soda in una ciotola.

In un'altra ciotola, sbattere l'uovo con sale e zucchero fino a quando tuorlo e albume sono mescolati bene. Aggiungere il kefir (o latticello) e mescolare. Infine, aggiungere l'olio e mescolare.

Versare il liquido nella ciotola con le farine, aggiungere i semi di cumino tedesco e mescolare fino a quando siano appena amalgamati.

Tirare fuori dal forno la teglia e versarci l'impasto a cucchiaiate. Il mio è risultato piuttosto denso quindi ne ho pareggiato delicatamente la superficie con una spatola.

Cuocere il pane in forno per circa 25 minuti, fino a quando sia dorato in superficie e passi il test dello stecchino. Controllare dopo 20 minuti per valutare a che punto sia la cottura e quanto tempo manca. Tutte le volte che l'ho fatto ci sono voluti 25 minuto per cuocere il pane.

Sfornare e, dopo un paio di minuti, trasferire il pane su una griglia.

fettine al sole

La ricetta originale consiglia di mangiare il pane caldo e concordo. Si accompagna bene ai formaggi e alle creme da spalmanre che faccio io. In generale, questa è una ricetta perfetta per quando si ha bisogno di un pane veloce da fare.

Con il mio pane estone partecipo alla quindicesima tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. O come Orzotto (Estonia) è ospitata da Lynne di Cafe Lynnylu.

Su questa pagina trovate la ricetta dell'Orzotto e la lista dei contributi all'evento.

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Questo post è il mio contributo all'edizione numero 410 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Cristina di La cucina di Cristina.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

Panissimo: il riepilogo / the roundup

It was a great pleasure for me to host the October edition of Panissimo, the monthly bread-baking event that is the brainchild of Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? (Guess who's coming to dinner?). Bloggers from many countries (and speaking various languages) share a passion for the art and science of baking bread and here are the results of their most recent efforts. Get that translator going and enjoy! 

È stato un grande piacere per me ospitare l'edizione di Ottobre di Panissimo, evento mensile di panificazione creato da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena?. Blogger da tutto il mondo hanno in comune una passione per l'arte e la scienza della panificazione e questi sono i risultati più recenti della loro creatività. Usate il traduttore e Buon divertimento!

I biscotti della zia: Pane "cattivo" al farro [in Italiano]
Farro flour and "devil's beer" / Farina di farro e "birra del diavolo"

Zapach chleba (the Scent of Bread): Yeast cake with spinach [in Polish]
A spinach-enriched and flower-shaped bread / Pane con spinaci a forma di fiore

L'ingrediente perduto: Pane allo zafferano [in Italiano]
Sweet raisins and saffron's golden touch / Dolce uvetta e il tocco dorato dello zafferano

briciole: Cyprus-style olive bread / pane alle olive [English / Italian]
Black olives and fresh herbs in a tender crumb / Olive nere ed erbe aromatiche fresche

Foodzeit: Artisan barley seeds rye sourdough bread [English / German]
Barley and seeds: oh my! / Orzo e semini: che bontà!

Indovina chi viene a cena?: Focaccia al pomodoro e fiori di origano [in Italiano]
The best flour you can and water / La farina migliore che potete e acqua

Mangiare è un po' come viaggiare: pane di segala al latticello [in Italiano] — Highly hydrated rye dough for a tender bread / Un impasto molto idratato fa un pane morbidoso

Cindystar: Flaounes: Focaccine al formaggio / Cypriot Easter Bread [Italian / English]
Cheese-filled delights to celebrate Easter / Delizie ripiene di formaggio per celebrare la Pasqua

Brot & Bread: Cecilienhof Vollkornbrot  [English / German]
Old-grain flours & seeds for a special loaf / Farina di cereali antichi e semi per un pane speciale

Una V nel piatto: Focaccia senza glutine soffice [in Italiano]
A suprise fantastic gluten-free focaccia / Fantastica focaccia a sorpresa

Pieczywo na zakwasie (Yeast Bread): Roasted Potato Bread [in Polish]
Roasted potatoes in the crumb for a change / Le patate in questo pane sono arrosto

A tutta cucina: Pizzette alla crescenza e olive [in Italiano]
Crescenza cheese and olives grace the top / La crescenza dà un sapore speciale

Le delizie di Feli: Cracker con pasta madre [in Italiano]
Difficult to stop after the first one / Come le ciliegie, uno tira l'altro

In viaggio in cucina: Spighe soffici di grano duro [in Italiano]
A ray of sun, better yet, of golden wheat / Un raggio di sole, o meglio, di grano dorato.

Peppe ai fornelli: Panini morbidi ai cereali [in Italiano]
Soft buns made with multi-grain flour / Panini morbidosi fatti con farina multi-cereali 

A tutta cucina: Ciabatta al farro [in Italiano]
Farro flour gives a special flavor to this bread / La farina di farro dona sapore a questo pane

Briggishome: Norwegian bread (o pane a lievitazione fredda) [in Italiano]
A Nordic bread that leavens partly in the cold / Un bel pane che lievita in parte al freddo

Dolce forno: Pane di polenta [in Italiano] — Comforting polenta makes a comforting bread / Un pane confortevole a base di confortevole polenta

Pieczywo na zakwasie (Yeast Bread): 100% Spelt bread [in Polish]
A nice rise for a whole-grain bread / Una bella lievitazione per questo pane 100% integrale

Lemon in ginger: Neapolitan pizza from scratch [in English]
Tastiest pizza ever, period / Semplicemente la pizza più buona del mondo

Gocce d'aria: Cornetti improvvisati [in Italiano]
Impromptu croissants from leftover starter / Pasta madre + tempo brutto = cornetti caldi

Zapach chleba (the Scent of Bread): Wheat sourdough with liquid levain [in Polish]
Rustic ring with cheese & a mushroom filling / Anello rustico con formaggio e ripieno di funghi

I pasticci di Terry: Filoni di farine miste [in Italiano]
Bread with a rustic flavor of ancient flours / Pane dal sapore di rustico, di farine antiche

Torta di rose: Boule francese [Italiano / English]
A nice long fermentation for a nice bread / Una bella lievitazione lenta per un bel pane 

Indovina chi viene a cena?: Rosa di pane di segale [in Italiano]
Intense rye flavor in an elegant shape / Sapore intenso di segale in una forma elegante

A tutta cucina: Pagnottine integrali all'olio [in Italiano]
Whole-wheat and olive oil bread / Pane rustico con farina integrale e olio

Cioccolato amaro: Pane di segale [in Italiano]
The irresistible aroma of rye bread / L'aroma irresistibile el pane di segale 

Pieczywo na zakwasie (Yeast Bread): Whole spelt sunflower bread [in Polish]
Sunflower seeds dot a nourishing bread / Semi di girasole punteggiano un pane nutriente

Un soffio di polvere di cannella: Brioches aux raisins et cannelle [in Italiano]
Tender, light, sweet-smelling brioches / Soffici, leggere e profumate brioche d'autunno

Menta e rosmarino: Rose di pane [in Italiano]
Catching the last peppers of the season / Come fare onore agli ultimi peperoni della stagione

Lo spazio di Staximo: Pane al pomodoro [English / Italiano]
Tomato paste makes a golden loaf / Un pane dorato grazie al concentrato di pomodoro 

Signor biscotti: Pudding semolina bread [in English]
Experiments in the world of ground durum wheat / Esperimenti con grano duro macinato

Ricette orfane: Focaccia genovese con grano verna [in Italiano]
A special grain for a special focaccia / Un grano speciale per una focaccia speciale

Il castello di pattipatti: Fiore di focaccia [in Italiano] — Piece by piece it disappeared in 10 minutes / Un pezzo a me un pezzo a te è sparita in 10 minuti

Mangiare è un po' come viaggiare: Pane allo yogurt e farro integrale [in Italiano]
A simple, rustic bread that smells divine / Pane semplice e rustico che profuma di buono

A tutta cucina: Treccine di farro alle mandorle [in Italiano]
The flavor of almonds and farro meet here / Incontro tra il sapore di farro e di mandorle

Family, bakery and country: Pane al grano saraceno e sidro di mele antiche [in Italiano]
A bread flavored with ancient apple varieties / Un pane insaporito da mele di varietà antiche

Lo spazio di Staximo: Pan brioche che voleva diventare un Cinnamon Roll [English / Italian]
Brioche bread that wanted to become a cinnamon roll / Il titolo racconta la storia (a lieto fine)

Zapach chleba (the Scent of Bread): Pumpkin sourdough bread [in Polish]
Dark yellow bread dotted with pumpkin seeds / Pane dorato punteggiato di semi di zucca

Apprendisti Pasticcioni: Il PanBruco [in Italiano]
"Caterpillar" bread — as named by the baker / Pane "battezzato" dal suo creatore

Un soffio di polvere di cannella: Flauti salati al patè di olive [in Italiano]
Soft rolls with a tasty heart of olive spread / Panini soffici con un cuore saporito alle olive

L'ingrediente perduto: Sflatino con pancetta e radicchio [in Italiano]
Pancetta and radicchio turn baguettes into jewels / Un pane che sa di buona tradizione

Le ricette del bimby: Focaccine al grano saraceno [in Italiano]
Whole-grain flours & potato for rustic flat breads / Patata e farine integrali per delizie rustiche

Le ricette del bimby: Grissini [in Italiano]
Crisp bread sticks are a thursday ritual / Un rituale settimanale dorato e croccante

briciole: Raisin walnut braided bread / Treccia di pane con uvetta e noci [English / Italian]
Tender crumb dotted with raisins and walnuts / Un pane soffice punteggiato di uvetta e noci

Pane amore celiachia: Focaccia barese sottile con pomodorini [in Italiano]
Cherry tomatoes, olives, oregano and no gluten / Un arcobaleno di sapori senza glutine

Apprendisti pasticcioni: Pane on farine miste, pomodori secchi, capperi e basilico [in Italiano]
Rustic bread with a Mediterranean flavor / Pane rustico dal sapore mediterraneo

Bread & Companatico: Panis farreus: 100% Einkron Ring  [English / Italian]
Beautifully-shaped and with a long history / una storia antica e una forma splendida

Ghiotto di salute: Pizza bianca con poolish in 2 versioni [in Italiano]
What's for Sunday dinner? White pizza! / "La tradizione vuole domenica sera pizza."

Rise of the sourdough preacher: Farina bona, potato and walnut rolls / Panini di farina bona, patate e noci / [English / Italian] — Farina bona: finely ground, toasted corn flour / Farina bona: farina di mais finemente macinata e tostata

Briggishome: Kürbis brötchen / Pumpkin buns / Panini alla zucca [English / Italiano]
The surprise is in the use of raw pumpkin / La sorpresa è l'uso della zucca cruda

I biscotti della zia: Panini gialli al mais [in Italiano]
A soft heart inside a crisp crust / Una crosticina croccante nasconde un cuore soffice

Ninivepisces: Knäckebrot [German / English]
Nuts, seeds galore and healthy carbohydrates / Noci, tanti semini e carboidrati salutari

Apprendisti pasticcioni: Pane con farina di mandorle e ricotta [in Italiano]
A bread with the aroma of toasted almonds / Pane che rilascia profumo di mandorle tostate

Cindystar: Belokranjska pogača / Focaccette slovene salate / Slovenian Salted Cake [English / Italian] — Fast photo-op before their disappearance / Foto veloci prima della loro sparizione

Lemon in ginger: Eggless pull-apart loaf [in English]
Latest adventure of the homemade bread addict / Pane aromatizzato alla menta e altre spezie

pizzarossa: Busolai [in English]
Yeasted cookies fromt the island of Burano / Biscotti lievitati tradizionali di Burano

Smakowity chleb: Sesame baguette [in Polish]
A sesame baguette with tahini in the dough / Sfilatino al sesamo con tahina nell'impasto

Smakowity chleb: Pagnotta [in Polish]
"If you like challenges, this bread is just for you!" / "Se amate le sfide, questo pane è per voi"

La cucina di Azzurra: Focaccia alla genovese [in Italiano]
A focaccia to chase away the blues / Il segreto è nel seguire alla lettere i tempi di lievitazione

Voglioviverecosì: Pane al siero di latte [in Italiano]
Bread made with whey instead of water / Pane fatto con siero di latte al posto dell'acqua

illeFarm: Duo sweet bread [in English]
A babka-inspired spelt bread / Pane alla spelta ispirato alla babka

Nondisolopane: Panini al farro con farina di castagne e noci [in Italiano]
Buns with farro & special chestnut flour / Farina speciale: di castagne essiccate a legna

Wolf's lair: Focaccia con farro, pomodorini, mozzarella e olive nere / Farro focaccia with cherry tomatoes, mozzarella and black olives [English / Italian]
The name says it all / Il nome dice tutto

Cindystar: Kringel estone / Estonian Kringel [English / Italian]
A festive, traditional Estonian yeasted cake / Un dolce tradizionale estone lievitato

A big Thank you to all who participated in the October edition of Panissimo. And Thank you to Barbara and Sandra who allowed me to host their lovely event. In November, Panissimo is hosted by the blog Menta e rosmarino.

Un grosso Grazie a tutti coloro che hanno partecipato all'edizione di Ottobre di Panissimo. E un Grazie a Barbara e Sandra per avermi fatto l'onore di poter ospitare il loro evento. A Novembre Panissimo è ospitato dal blog Menta e rosmarino.

treccia di pane con uvetta e noci / raisin walnut braided bread

patterned slices are a pleasure to savor

There is such a thing as falling in love (innamorarsi) with a recipe at first sight. The moment I saw a photo of Cranberry orange braided bread on the King Arthur Flour's catalog, I knew that my version of it would soon come out of the oven. Besides being the kind of bread  I sometimes like to bake, it was exactly what I was looking for to go with the book I had just finished reading: the Outcast by Jolina Petersheim.

I was very intrigued by the description of the novel as a modern retelling of "The Scarlet Letter," a book that I read when I was in college and loved (I also saw the 1979 miniseries and liked it a lot). Isn't it interesting that the story narrated by Nathaniel Hawthorne in 1850 is still relevant 160 years later?

I read the Outcast right after The Baker's Daughter and it made me continue the meditation on evil that the earlier book had triggered. The story told in the Outcast shows how much misery we bring to the world the moment we decide, as mentioned in my earlier post, that another person is "less," or that we ourselves are "less." Happiness is only found where the bond connecting people is made of love, a feeling that knows nothing about less or more. The book illustrates what happens to people when love is substituted with judgment. Fortunately, one can travel in the opposite direction and it's never too late to do so.

a bit rustic on the outside

Parts of the Outcast are set in a Mennonite community and several dishes are mentioned, so my original idea was to make one of them. But the recipes I found were not satisfactory and the unhappiness wrapped around everything in the book in the end made me look elsewhere for something joyful to bring to one of the characters, little Eli, who faces a special challenge when he is diagnosed with a malignant disease. When I saw the recipe for Cranberry orange braided bread, I thought it would be perfect for little Eli recovering from invasive treatments: it is soft and lightly sweet, nourishing and texturally intriguing. 

While a touch of sweetness is called for, I think that the amount of sugar in the original recipe is excessive. Also, instead of dried cranberries, I used organic raisins from my pantry. And as usual, I replaced about 20% of the white wheat flour with whole-grain flours (farine integrali). I made other changes and also baked the bread in a slightly different way. 

Important: this bread uses a starter that is left to ferment overnight, so plan accordingly.

Ingredients:

For the starter:

• 1/2 oz. / 14 g whole spelt flour
• 1/2 oz. / 14 g white whole-wheat flour
• 3 1/2 oz. / 100 g all-purpose flour (King Arthur Flour is the brand I always use to make bread)
• 1/2 cup / 120 ml cool water
• 1/8 teaspoon instant yeast

For the dough:

• 1 oz. / 28 g whole spelt flour
• 1 oz. / 28 g white whole-wheat flour
• 7 oz. / 200 g all-purpose flour (same as above), plus as needed to knead and shape the bread
• 1 1/4 teaspoons salt
• 2 teaspoons instant yeast (see Note 1 below)
• 3/4 oz. / 20 g agave nectar or honey
• 2 tablespoons / 30 ml olive oil
• 2 large eggs
• 1 large egg yolk (reserve the egg white)
  
• 1 teaspoon vanilla extract
• Grated peel of 1/2 lime

For the filling

• 3 oz. / 85 g raisins, chopped if large
• 3 oz. / 85 g walnuts (see below)

For the surface

• 1 large egg white (see above)
• Poppy seeds (semi di papavero)

Note: the original recipe uses sugar in both the dough and the filling and hence calls for osmotolerant instant yeast, a strain of yeast that is specially formulated for sweet dough; regular instant yeast can be used when osmotolerant is specified, in which case the dough will take longer to rise and proof. In my dough I use a small amount of sweetener, so regular instant yeast should have no problem thriving in that environment.

Make the starter the evening before baking the bread
In a bowl, mix the starter ingredients, cover, and leave at room temperature overnight.

Prepare the walnuts
If your walnuts are freshly cracked, toast them lightly in a dry pan, shaking the pan often.

Otherwise, in her “Vegetarian Cooking for Everyone”, Deborah Madison gives instructions on how to treat walnuts to improve their flavor when they aren't freshly cracked, and make them less irritating for people who are sensitive to their skins. Bring a pan of water to a boil, add walnuts and let them stand for one minute, then drain them and absorb the excess moisture with a towel. Finally, spread the walnuts on a baking sheet lined with a silicone baking mat and place them in the oven preheated to 300 F until they have dried out, 15-20 minutes. Remove them from the oven as soon as they are dry. Measure the amount required and chop rather finely.

preparing one strand

Make the bread
Combine the starter with the dough ingredients. Let rest 10 minutes or so. On a lightly floured surface, knead the dough until elastic and satiny.

Place dough in an oiled bowl or suitable container, cover and let rise until puffy, 1 to 2 hours.

With the help of a scale, divide the dough into three pieces. Flatten each one into a 6" x 12" / 15 x 30.5 cm rectangle.

Using again the scale, divide the filling into three equal amounts. Distribute 1 oz. / 28 g of walnuts on each rectangle of dough, then do the same with an equal amount of raisins, leaving a margin of 1 inch / 2.5 cm all around (see photo above: it's not pretty but should make it clear what I mean).

Starting with a long edge, roll each rectangle into a log. Place logs on a lightly floured silicone baking mat resting on the back side of a baking sheet. Braid the logs together.

Cover the braid, and let it rise for 1 to 2 hours, until puffy.

Preheat the oven to 350 F / 177 C, and place another baking sheet in the oven. 

When you are ready to bake the braid, combine the egg white previously set aside with 1 tablespoon / 15 ml water, and brush the surface. Sprinkle poppy seeds.

Take the hot baking sheet out of the oven and slide on it the silicone baking mat with the braid. Bake the braid for 30 to 35 minutes, until golden. I use the convection baking option of my oven, which automatically adjusts the temperature. When the bread is done, a digital thermometer inserted into the center should register 190 F / 88 C. 

Remove the bread from the oven, and transfer it to a rack to cool. Let it cool undisturbed before slicing.

isn't it lovely?

I know this is partly my imagination and nostalgia playing a trick, but the bread reminds me of panettone, an additional reason for loving it. The thin crust made crisper by poppy seeds, the tender crumb dotted with sweet raisins and crunchy walnuts make this a bread for all meals. As its flavor is subtle, it goes well with both sweet and savory accompaniments, from roasted apple sauce to roasted red pepper and almond dip, from fasole bătută to various cheeses and soups. And like challah, it is perfect for French toast.

Now I need to find out whether little Eli likes it.

This is my second contribution to the 20th edition of Novel Food, the literary/culinary event that Lisa of Champaign Taste and I started some time ago and that I continue to host.

This post contains the roundup of the event.

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I am sending this bread also to the October edition of Panissimo, a monthly event created by Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? and hosted this month by Simona of briciole (that is, by me).

This post contains the roundup of the event.

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And, via Panissimo, to the monthly showcase Sourdough and Yeast by Wisla (in Polish).

This post contains the roundup of the event.

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Finally, I am sending my braided bread to Yeastspotting.

This post contains the second part of the roundup and links to the other two parts.

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Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

treccia di pane con uvetta e noci

or launch the treccia di pane con uvetta e noci audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

bread, raisins, walnuts, poppy seeds

scone alle mele e cereali / apple and cereal scones

a bundle of joy

They are pretty and very good. They are my most recent creation in the scone department. They are a bit tender and a bit crisp, fruit-sweetened and lovingly baked. They are just about perfect.

I submitted the recipe to a contest and you can find it on this page.

This is my contribution to edition #102 of Black and White Wednesday - A Culinary Photography Event created by Susan of The Well-Seasoned Cook, now organized by Cinzia of Cindystar, and hosted this week by Susan of The Well-Seasoned Cook.

The photos were shot in color and then converted to sepia (Lightroom preset Split Tone 1).

This post contains the gallery of images contributed to the event.

On this page, you can find out who is hosting the current and future editions of the event.

pane alle olive stile cipriota / Cyprus-style olive bread

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

the proof is in the slices

While swimming in the Sea of Uncertainty, I often feel scattered, like water drops of a wave that has crashed ashore. Baking bread keeps me whole. 

While working on many projects, worried about missing some deadline or an important detail, I often feel inadequate. Baking bread reassures me.

kissed by the sun

I have never been to Cyprus. Being in Samos and Ephesus last September was probably the closest I'll ever been to that island. But I have alread made many virtual trips there: every time I make Halloumi at home and then cook it (for example, this way), I think about the delicious cheese's birthplace in the Mediterranean Sea.

To mark the official virtual visit to Cyprus, I looked for a recipe for bread and I found several mentions of olive bread. Among the various recipes I looked at, I chose this one by Paul Hollywood (who worked in Cyprus for six years) as the one I would use as a guide. I don't expect my bread to be faithful to a specific tradition, hence I call it Cyprus-style.

All the recipes I browsed included black Kalamata olives as ingredient. Some included onion, other cilantro or other herbs, others Halloumi, etc. I use olives and a mix of herbs from my garden, some of them Mediterranean classic, like oregano (origano), winter savory (santoreggia), mint (menta) and marjoram (maggiorana). As usual, I use a blend of whole-grain and all-purpose flour. Finally, I apply delayed fermentation and my preferred baking technique to the round loaf.

pieces of olives poke the surface of the dough

Ingredients for one round loaf:

1. 1 3/4 oz. / 50 g whole spelt flour
2. 7 oz. / 200 g all-purpose flour (King Arthur Flour is the brand I always use to make bread)
3. 5.6 g instant yeast
4. 1/2 teaspoon fine sea salt
5. 1 tablespoon / 15 ml olive oil
6. 160 ml / 2/3 cup lukewarm water
7. 1/4 cup chopped (pitted) black Kalamata olives (see Note below)
8. 1/4 cup minced mixed fresh herbs, like oregano, marjoram, chives, thyme, winter savory, mint

Important: for this bread I use delayed fermentation, so the preparation starts the evening before baking.

Note: drain olives before using. I use olives preserved in wine vinegar. I like to chop the olives so that they are move evenly distributed through the bread.

Sift the two flours into a bowl, add yeast, salt and olive oil, then slowly add water. Stir until you get a dough.

Empty the bowl onto a lightly floured working surface. Pat the dough flat and distribute olives and herbs over the surface. Fold and knead to distribute ingredients.

Clean and oil the bowl. Transfer dough back to it, or to your favorite dough rising container. Cover with plastic film or a shower cap or the container's own lid and refrigerate overnight.

In the morning, shape the dough into a round loaf. Flatten the dough, fold it, turn it seam side down, then use your hands and the traction of the kneading board to get a smooth ball with a tense surface. (The first two minutes of this video show what I mean.)

Flour a piece of parchment paper and place it on an upside-down baking sheet. Transfer the dough onto the parchment paper, seam side down. Cover and let rise at room temperature until doubled, or so. The time required will depend on the room temperature. For me, it was a bit more than 2 hours.

After one hour, place a baking tile or baking stone in the oven and preheat oven to 425 F / 220 C.

When the dough is ready, make two cuts on the surface, about 3/8 inch / 1 cm deep, to form a cross (+). Slide the parchment paper with the dough on the baking stone in the oven. If possible, make some steam: I throw on the bottom of my electric oven 10 or so ice cubes and quickly close the oven door.

Bake the loaf for 20 minutes at 425 F / 220 C, then lower the temperature to 350 F / 177 C. Continue baking for about 15 minutes or until the surface is golden and the internal temperature is 210 F / 99 C. (I baked it for 35 minutes total.) Place loaf on a rack and let it cool for at least 30 minutes.

Slice, taste and smile. At least for a while, you are whole, grounded and safe.

slices are dotted with olives and herbs

This is a lovely bread, with a tender, delicate crumb: the olives and herbs provide flavor without being overpowering. The bread goes particularly well with cheese and with soup, especially tomato soup (recipe coming soon), in which case you may toast it lightly.

Parting note: To people interested in Cypriot cuisine, I recommend visiting Ivy's blog Kopiaste. Ivy has also written a cookbook dedicated to Cypriot recipes, called Mint, Cinnamon & Blossom Water (her blog has all the information).

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My olive bread participates to the thirteenth installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. M like Moussaka (Cyprus) is hosted by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once.

This page contains Moussaka's recipe and the list of dishes contributed to the event.

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I am sending this olive bread to the October edition of Panissimo, a monthly event created by Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? and hosted this month by Simona of briciole (that is, by me).

This post contains the roundup of the event.

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And, via Panissimo, to the monthly showcase Sourdough and Yeast by Wisla (in Polish). 

This post contains the roundup of the event.

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Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

pane alle olive stile cipriota

or launch the pane alle olive stile cipriota audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

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bread, loaf, spelt, olives, spelt, Cypriot cuisine

pane alle olive stile cipriota

la prova è nelle fettine

Mentre nuoto nel Mare dell'Incertezza, spesso mi sento dispersa, come gocce d'acqua di un'onda che si è infranta sulla riva. Fare il pane mi tiene insieme.

Mentre lavoro a tanti progetti, con la preoccupazione di mancare una scadenza o dimenticare qualche dettaglio importante, spesso mi sento inadeguata. Fare il pane mi rassicura.

baciato dal sole

Non sono mai stata fisicamente a Cipro, ma ci sono stata molte volte virtualmente: ogni volta che faccio l'Halloumi in casa e poi ci cucino (come in questa ricetta), penso alla terra d'origine di questo ottimo formaggio.

Per celebrare la visita virtuale ufficiale a Cipro ho cercato una ricetta per pane e ho trovato diversi riferimenti ad un pane alle olive. Tra le varie ricette che ho consultato ho scelto come guida questa dello chef Paul Hollywood (che ha lavorato sei anni a Cipro). Non mi aspetto che il mio pane sia fedele ad una specifica tradizione, per cui lo chiamo "stile cipriota."

Tutte le ricette che ho consultato comprendevano tra gli ingredienti olive nere di varietà Kalamata. Alcune poi avevano cipolla, altre foglie di coriandolo o di altre erbe aromatiche, altre dell'Halloumi, ecc. Io uso le olive e un misto di erbe aromatiche dal mio orticello, alcune di esse dal sapore Mediterraneo, come origano, santoreggia, menta e maggiorana. Come al solito, uso un misto di farina integrale e farina bianca e poi cuocio il pane a modo mio.

pezzetti di olive fanno capolino dall'impasto

Ingredienti per una pagnotta tonda:

1. 50 g farina integrale di spelta
2. 200 g farina di grano forte
3. 5.6 g lievito di birra secco istantaneo
4. 1/2 cucchiaino sale marino fino
5. 1 cucchiaio / 15 ml olio d'oliva
6. 160 ml acqua tiepida
7. 1/4 cup / 60 ml olive nere Kalamata (denocciolate) a pezzetti (vedi Nota sotto)
8. 1/4 cup / 60 ml misto di erbe aromatiche tritate, come origano, maggiorana, erba cipollina, timo, menta, santoreggia

Importante: per questo pane utilizzo la lievitazione ritardata, quindi la preparazione comincia la sera prima della cottura.

Nota: scolare le olive prima di usarle. Io uso olive conservate in una salamoia con aceto e mi piace tagliarle a pezzetti così si distribuiscono inmodo uniforme nel pane.

Setacciare le due farine in una ciotola, aggiungere lievito, sale e olio, poi aggiungere gradualmente l'acqua. Mescolare fino ad ottenere un impasto coeso.

Vuotare la ciotola su un piano di lavoro leggermente infarinato. Spianare l'impasto a formare un quadrato e distribuire olive ed erbe aromatiche sulla superficio. Ripiegare e impastare per distribuire gli ingredienti.

Lavare la ciotola e oliarla. Ripiegare l'impasto e trasferirlo nella ciotola oliata. Coprire la ciotola e metterla nel frigorifero.

Il mattino dopo, formare una pagnotta con l'impasto. Appiattire l'impasto, ripiegarlo, girarlo in modo che la giuntura sia in basso, poi usare le mani e la resistenza della superficie di lavoro per ottenere una palla liscia e dalla superficie tesa. (I primi due minuti di questo video illustrano quello che intendo.)

Infarinare lievemente un pezzo di carta da forno e adagiarlo sopra una placca da forno rovesciata (così non ci sono bordi). Trasferire l'impasto sulla carta con la giuntura sempre in basso. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente fino a quando l'impasto sia raddoppiato di volume. Il tempo necessario dipende dalla temperatura. A me ci vogliono un po' più di due ore.

Dopo un'ora, mettere la pietra o mattonella refrattaria nel forno e riscaldate il forno a 220 C.

Quando l'impasto è pronto per essere infornato, fare sulla superficie due tagli profondi 1 cm a formare una croce (+). Far scivolare la carta da forno con sopra l'impasto sulla pietra o mattonella refrattaria nel forno. Creare del vapore nel forno: io faccio cadere sul fondo del mio forno, che è elettrico, una decina i cubetti di ghiaccio e poi chiudo rapidamente lo sportello.

Cuocere la pagnotta per 20 minuti a 220 C, poi diminuire la temperatura a 177 C. Continuare a cuocere per 15 minuti, o fino a quando la superficie sia ben dorata e la temperatura interna della pagnotta sia 99 C. (Nel mio caso, 35 minuti.) Sfornare e far raffreddare su una gratella per almeno 30 minuti.

Affettare, assaggiare e sorridere. Almeno per un po', siete radicati e al sicuro.

fettine ricamate con olive e erbe

Questo pane è delizioso: olive e erbe aromatiche danno sapore senza sopraffare. Il pane accompagna bene formaggi e zuppe, soprattutto la zuppa di pomodori (ricetta presto su questa pagina).

Nota finale: se siete interessari a conoscere la cucina cipriota, vi consiglio di visitare il blog di Ivy Kopiaste. (in inglese). Ivy ha anche scritto un libro dedicato a ricette ciprioti intitolato Mint, Cinnamon & Blossom Water (il blog contiene tutti i dettagli).

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Con il mio pane alle olive partecipo alla tredicesima tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. M come Moussaka (Cipro) è ospitata da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once.

Questa pagina contiente la ricetta della Moussaka e la lista dei piatti contribuiti all'evento.

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Mando questo pane anche all'edizione di Ottobre di Panissimo un evento mensile creato da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena? e ospitato questo mese da Simona di briciole (cioè da me).

Questo post contiene il riepilogo dell'evento.

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E anche alla raccolta mensile Sourdough and Yeast di Wisla (in polacco).

Questo post contiene il riepilogo dell'evento.

annuncio / announcement: Panissimo

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

It is an honor and a pleasure for me to host the October edition of Panissimo, the monthly bread-baking event that is the brainchild of Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? (Guess who's coming to dinner?).

To participate:

• Write a post on a baked good of any type, provided it is based on yeast, commercial (fresh or instant yeast) or natural (sourdough or other ferment), or only in the case of flatbreads or other special unleavened breads, even without yeast.
• Link to the post at the bottom of this announcement. Important: the form asks you for the URL of the post, the name (title) of the post and your email. The latter won't be published, but it's there for me to contact you, if necessary. You can link to up to four posts published within the month of October.
• In your post, include a link to this announcement and also to the blogs of the event's creators: Bread & Companatico (Barbara) and Indovina chi viene a cena? (Sandra).

Additional details are in this post.

Update #1: Panissimo now has its own page and group on Facebook.

Breads with Special and Ancient Flours
Optional: bake your baked good using some special flour (like chestnut, chickpea, etc.) and/or some ancient flour (like einkorn, spelt, etc.) and/or some alternative flour (like sorghum, rice, etc.) and you will participate in the friendly competion attached to the event. Mulino Marino¹, an Italian family-owned mill, has kindly agreed to offer a sample of their organic flours to reward two lucky bread bakers partecipating in the theme of “special and ancient flours” that will be ongoing until the end of October November. (Again, this is optional.)

Update #2: the deadline for the context has been extended until the end of November. During that month, Panissimo will be hosted by the blog Menta e rosmarino.

Finally, Panissimo has a twin Polish group, thanks to the collaboration with Wisla and her bread showcase (I recommend you stop by and send your bread(s) there too).

I will publish a roundup of the contributions in early November.

If you have any question, you can contact me ( simosite AT mac DOT com ) or the event's organizers ( panissimoblog AT gmail DOT com ). If you encounter problems while adding your link to the list, leave me a comment on this post or write to me ( simosite AT mac DOT com ).

È un onore e un piacere per me ospitare l'edizione di Ottobre di Panissimo, evento mensile di panificazione creato da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena?.

Per participare:

• Scrivete un post su un prodotto da forno di qualsiasi tipo a condizione che sia fatto com del lievito commerciale (lievito di birra fresco o secco) o naturale (pasta madre o altro tipo di fermento) oppure, ma solo in caso di pani azzimi, senza lievito.
• Aggiungete il link del post alla lista che trovate in fondo a questo annuncio. Importante: il modulo chiede l'url del post, il nome (titolo) del post e il vostro indirizzo email. Quest'ultimo non viene pubblicato. Potete aggiungere fino a quattro post, tutti pubblicati nel mese di Ottobre.
• Il post deve includere un link a questo annuncio e anche ai blog delle creatrici dell'evento: Bread & Companatico (Barbara) e Indovina chi viene a cena? (Sandra).

Ulteriori dettagli potete trovarli in questo post.

Aggiornamento nr. 1: Panissimo ora ha una pagina tutta sua e un gruppo su Facebook.

Farine speciali e antiche
Facoltativo: preparate il vostro prodotto da forno utilizzando delle farine speciali (come castagne, ceci, ecc.) e/o delle farine antiche (come spelta, enkir, ecc.) e/o delle farine alternative (come sorgo, riso, ecc.) per partecipare alla competizione amichevole connessa all'evento. L'azienda Mulino Marino, un mulino a conduzione familiare piemontese, generosamente offre delle farine bio di sua produzione come premio per due fortunati partecipanti al tema "farine speciali e antiche" che continua fino alla fine di Ottobre Novembre. (Ripeto, questa parte è facoltativa.)

Aggiornamento nr. 2: la scadenza per la competizione è stata spostata alla fine di Novembre. In quel mese ad ospitare Panissimo sarà il blog Menta e rosmarino.

Infine, Panissimo è gemellato con un event polacco grazie alla collaborazione con Wisla e la sua vetrina di pani. Fatele una visita e, se volete, mandatele il vostro post.

Pubblicherò il riepilogo dell'evento all'inizio di Novembre.

Per qualsiasi informazione potete scrivere a me ( simosite AT mac DOT com ) oppure alle organizzatrici dell'evento ( panissimoblog AT gmail DOT com ). Se incontrate problemi nell'aggiungere il vostro link alla lista, lasciatemi un commento a questo post oppure scrivetemi ( simosite AT mac DOT com ).

1 FTC disclosure: I do not have any business relationship with the company named in this post. I have not and will not receive any monetary compensation for mentioning it on my blog. / Non ho alcun rapporto commerciale con l'azienda menzionata in questo post. Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso monetario per averla menzionata.

cantucci al cioccolato speziati / almond and chocolate biscotti with a hint of spice

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

please have one, or two

Biscotto is a word of Latin origin that means twice-baked: the dough is baked, cut into slices and baked again. (To be precise, cooked means cotto, but in Italian we don't have a specific verb for cooking in the oven; "to bake" is cuocere al forno, literally: to cook in the oven.)

From describing a cooking procedure, the word biscotto came to indicate a baked product, crunchy and fairly dry in texture (see a photo in this post). Nowadays, biscotti are not necessarily twice-baked (though some of them are, like biscotti di Prato). In Italy, you can find shelves full of biscotti in grocery stores: we call them frollini, novelllini, petit, oswego (or osvego), etc.

When I moved to California, I did not find in the local stores any of the biscotti I was used to eating. On the other hand, I found plenty of 'biscotti,' that is, variations on the theme of a twice-baked product that up until then I had called cantucci.

preparing almonds and chocolate

I shared my recipe for the lovely treat in my previous post on biscotti. However, I kept experimenting with variations and I think that the most recent version warrants sharing.

The most recent change to the recipe was inspired by the current Cook the Books Club selection: The Baker's Daughter by Sarah McCoy. One of the stories narrated in parallel in the novel is set in Garmisch, a mountain resort in Bavaria, during the last year of World War II. The other story is set in El Paso, Texas, a few years ago. The link between the two locations and stories is Elsie, the title character.

On this page, you can find a short description of the novel and an evocative video that brought a smile to my face, because, honestly, does not describe the way I read the novel. Writers know that when they send their words out into the world, the way the world reads them is outside their control.

The novel and events that occurred while I was reading it made me think a lot about evil and what I do (and can do in addition) in my small sliver of world to counter its effects. At the beginning of a manifestation of evil, there is the judgment of another person to be "less" or inferior, because of his or her gender, race, physical characteristics, religious or political belief, sexual orientation, etc. Then, each step justified by the previous one, the judgment becomes oppression, persecution, and finally physical elimination. This happens every day around us, so every day, I need to look for signs of it and for ways in which I can do my part to stop it.

I will return to this topic soon, since the book I read after The Baker's Daughter made me continue my reflection on evil.

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In the novel, the baker of the title prepares cookies called Lebkuchen as a special treat for Christmas, one for each member of the family, near or far, alive or dead. There is a recipe for Lebkuchen Hearts at the end of the book, but it is way too sweet for our household's taste. As I could not let go of the idea of baking a lightly spiced treat, I thought of adding a bit of Lebkuchengewürz to my biscotti.

The Lebkuchengewürz is a ground mix where the prevailing spice, in terms of quantity, is cannella (cinnamon). The one I used contains also chiodi di garofano (cloves), coriandolo (coriander), cardamomo (cardamom), and anice (anise). (In the past, I used Lebkuchengewürz to make Lebkuchen Loaf Cake.)

Other differences between the new version of biscotti and the "old" one are the use of flaxseed meal and water as substitute for one of the eggs, and the substitution of some of the whole-wheat pastry flour with whole-grain millet (miglio) and sorghum (sorgo), which are both gluten-free.

dough in progress

Print-friendly version of briciole's recipe for biscotti

Ingredients:

1. 4 tablespoons / 2 oz. / 56 g unsalted butter, cut into small pieces
2. 1 tablespoon / 15 ml flaxseed meal, possibly freshly made by grinding flaxseed (semi di lino)
3. 3 tablespoons / 45 ml hot water
4. 1/4 cup / 50 g granulated or ultrafine sugar
5. 1 extra-large egg, possibly from pastured poultry
6. 3/4 cup / 90 g whole-wheat pastry flour
7. 2 tablespoons / 15 g whole-grain millet flour (see Note below)
8. 2 tablespoons / 15 g whole-grain sorghum flour (see Note below)
9. 1/2 cup / 65 g all-purpose flour
10. 1 1/2 teaspoon / 7.5 ml baking powder
11. A pinch of fine sea salt
12. 1/4 to 1/2 teaspoon / 1.25 to 2.5 ml Lebkuchen spices, to taste (start with the lower quantity and, if a more intense flavor is desired, increase by 1/8 or 1/4 teaspoon)
13. 1/2 teaspoon / 2.5 ml vanilla extract
14. 3 1/2 oz. / 100 g intense dark chocolate (70-72 % cacao, sweetened), chopped (I use a knife to do this, not a food processor)
15. 1 cup / 140 g whole, unpeeled almonds, coarsely chopped (with a knife)
16. Up to 1/4 / 33 g all-purpose flour

Note: if you cannot find either those two flours (either, or both), you can try using one or two other gluten-free flours, like quinoa or buckwheat.

Do ahead
Place butter in a bowl and leave it to soften.

Place flaxseed meal in a ramekin and add hot water. Stir and let sit for at least 10 minutes. It will turn into a gelatinous mass.

Make the biscotti dough
Preheat the oven to 350 F / 177 C. Line a baking sheet with a silicone baking mat or parchment paper.

Cream butter and sugar, then add egg and flaxseed meal and beat in. The result won't be quite homogeneous, and that is fine.

Add in succession the flours (ingredients #6 through #9), sifted, baking powder, salt, Lebkuchen spices and vanilla extract, stirring after each addition. Add the chopped chocolate and almonds and stir until roughly incorporated (see photo above).

Turn the dough onto a floured surface and knead it lightly until it comes together and can be shaped into logs. Sprinkle dough and working surface with the additional all-purpose flour, as needed, to prevent sticking.

Bake the biscotti
Divide the dough in half and roll each piece until it is about 12 inches / 30.5 cm long, then move it to the baking sheet. Flatten each log with your hand so that it is about 3 inches / 7.5 cm wide and 1/2 inch / 1.25 cm thick. Bake for 25 minutes. The logs will rise a bit and turn light brown. Take the baking sheet out of the oven. Turn the oven temperature down to 300 F / 150 C and let the logs cool for 10 minutes or so.

With a bread knife cut the logs into slices no more than 3/4 inch / 2 cm thick. Move the slices back onto the baking sheet, standing up, leaving a bit of space between each other. Bake the slices for 14 minutes or until desired crispness. Check the biscotti: If the bottom is becoming dark brown, stop the baking, otherwise continue for two more minutes, then check again.

When done, take the biscotti out of the oven and let them rest and cool for at least half an hour before tasting.

light and flavorful

A balanced combination of crisp and crunchy, bitter and sweet, these biscotti acquire a new flavor dimension thanks to the touch of warm spices. They keep well, travel well and are well-liked.

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Final note on the novel: through it, I learned about Lebensborn, a Nazi program to breed Aryan children having specific characteristics, and decided to read more about it. The following articles in Der Spiegel, the NY Times and BBC News talk about how, a few years ago, children of that program decided to break the silence surrounding their birth and early years.

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This is my contribution to the current edition of Cook the Books, hosted by Heather of girlichef. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

This post contains the roundup of the event.

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This is also my contribution to the 20th edition of Novel Food, the literary/culinary event that Lisa of Champaign Taste and I started some time ago and that I continue to host.

This post contains the roundup of the event.

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cantucci al cioccolato speziati

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biscotti, cookie, gingerbread, chocolate, almond, cinnamon, Italian cuisine

cantucci al cioccolato speziati

prego, prendetene uno o magari due

Quando mi sono trasferita in California, non ho trovato da comprare i biscotti che ero abituata a mangiare in Italia, ma ho trovato molti 'biscotti' prodotti da forno che ero abituata a chiamare cantucci. (Come mi sono organizzata in questi anni per continuare ad avere un rifornimento di biscotti è una storia per un altro giorno.)

preparazione di cioccolato e mandorle

Ho descritto la mia ricetta nel mio post precedente sui 'biscotti'. Ma ho continuato sperimentare varianti della ricetta e penso che la versione più recente meriti di essere condivisa.

Il cambiamento più recente è stato ispirato dal libro che ho letto per il Cook the Books Club: The Baker's Daughter di Sarah McCoy, pubblicato in Italia col titolo La figlia dei ricordi. (Onestamente non capisco come "la figlia del panettiere" del titolo originale sia diventata "la figlia dei ricordi.") Una delle storie narrate in parallelo è ambientata a Garmisch, in Baviera, durante l'ultimo anno della Seconda Guerra Mondiale. L'altra storia è ambientata a El Paso, nel Texas, alcuni anni fa. Il collegamento tra le due località e le due storie è Elsie, la figlia del panettiere.

Sul sito del libro, ci sono scritte molte cose che mi hanno fatto un po' sorridere, perché non corrispondono alla mia lettura del libro. Ma gli scrittori sanno che quando lanciano le loro parole nel mondo, il modo in cui il mondo le legge e le interpreta è fuori dal loro controllo.

Il romanzo ed eventi che sono successi mentre lo leggevo mi hanno fatto pensare molto al male e a quello che faccio (e posso fare in più) nel mio angolo di mondo per contrappormi ai suoi effetti. All'inizio di una manifestazione del male c'è il giudizio che un'altra persona sia inferiore, a causa del suo sesso, razza, caratteristiche fisiche, credo politico religioso, orientamento sessuale, ecc. Poi, ciascun passo giustificato da quello precedente, il giudizio diventa oppressione, persecuzione e infine eliminazione fisica. Questo accade ogni giorno intorno a noi e perciò ogni giorno devo cercare segnali e adoperarmi per fermare la terribile sequenza.

Tornerò presto su questo argomento dal momento che il libro che ho letto subito dopo The Baker's Daughter mi ha fatto continuare la riflessione sul male.

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Nel romanzo, il fornaio del titolo per Natale prepara biscotti tradizionali tedeschi chiamati Lebkuchen, uno per ciascun membro della famiglia, vicino o lontano che sia, vivente o non più tale. In fondo al libro c'è una ricetta per Lebkuchen a forma di cuore, ma è troppo dolce per i gusti della mia famiglia. (Non so se ci sono le ricette anche in fondo all'edizione italiana, ma ci sono sul sito del libro: per esempio su questa pagina trovate la ricetta per i Lebkuchen a forma di cuore.) Ma dal momento che l'idea di sfornare dei dolcetti leggermente speziati non mi lasciava in pace, ho deciso di aggiungere un po' di Lebkuchengewürz ai miei cantucci.

Il Lebkuchengewürz è un misto di spezie (che si trova già pronto) tra le quali prevale la cannella. Quello che ho usato io contiene anche chiodi di garofano, coriandolo, cardamomo e anice. (In passato, ho usato il Lebkuchengewürz per fare un panetto Lebkuchen.)

Altre differenze tra la nuova versione dei cantucci e quella "vecchia" sono l'utilizzo di semi di lino macinati e acqua al posto di un uovo e la sostituzione di parte della farina di grano con farine integrali di miglio e sorgo (entrambe senza glutine).

lavori in corso

Ingredienti:

1. 56 g burro non salato tagliato a pezzetti
2. 15 ml semi di lino macinati (possibilmente al momento)
3. 45 ml acqua molto calda
4. 50 g zucchero fine
5. 1 uovo piuttosto grosso codice 0
6. 90 g farina integrale per dolci
7. 15 g farina integrale di miglio (vedi Nota in basso)
   
8. 15 g farina integrale di sorgo (vedi Nota in basso)
   
9. 65 g farina per dolci
10. 1 1/2 cucchiaino / 7,5 ml lievito in polvere
11. Un pizzico di sale fino
12. 1/4 — 1/2 cucchiaino / 1,25 — 2,5 ml spezie per Lebkuchen, a seconda del gusto (all'inizio usare la quantità minore, poi, se si desidera un sapore più intenso, aumentare la dose)
13. 1/2 cucchiaino / 2,5 ml estratto di vaniglia
14. 100 g cioccolato fondente al 70-72 % di cacao, spezzettato finemente col coltello
15. 140 g mandorle intere (non spellate), spezzate grossolanamente col coltello
16. Fino a 33 g farina per dolci

Nota: se non riuscite a trovare queste farine (una o entrambe), provate ad usare qualche altro tipo di farina priva di glutine, come quinoa o grano saraceno.

Preparare in anticipo
Mettere il burro in una ciotola e lasciarlo ammorbidire.

Mettere i semi di lino macinati in una ciotolina e aggiungere l'acqua calda. Mescolare e lasciar riposare per almeno 10 minuti. Il composto diventa gelatinoso.

Preparare l'impasto
Riscaldare il forno a 177 C. Foderare una placca da forno con un tappetino di silicone per forno o carta da forno

Lavorare burro e zucchero fino a formare una crema, poi aggiungere uovo e semi di lino e mescolare. Il composto non sarà omogeneo.

Aggiungere in successione le farine (ingredienti dal numero 6 al numero 9) setacciate, lievito, sale, spezie ed estratto di vaniglia, mescolando dopo ogni aggiunta. Aggiungere cioccolato e mandorle e mescolare fino a quando siano un po' incorporate (vedi foto qui sopra).

Vuotare la ciotola sulla spianatoia e lavorare l'impasto fino a quando è abbastanza compatto tanto da potergli dare la forma di un filoncino. Spolvereare l'impasto e la spianatoia con la farina addizionale (ingrediente numero 16) al bisogno per evitare che si appiccichi.

Cuocere i contucci
Dividere l'impasto a metà e formare con ciascun pezzo un rotolo lungo 30,5 cm, poi trasferirlo sulla placca da forno. Appiattire ciascun rotolo in modo che diventi un filoncino largo 7,5 cm e spesso 1,25 cm. Infornare e cuocere per 25 minuti. I filoncini lievitano leggermente e assumono un colorito biondo. Sfornare e diminuire la temperatura del forno a 150 C. Far intiepidire i filoncini per una decina di minuti.

Con un coltello da pane tagliare i filoncini a fette non più spesse di 2 cm. Trasferire le fettine di nuovo sulla placca, in posizione verticale, lasciando un po' di spazio tra una e l'altra. Mettere in forno le fettine per 14 minuti o fino a quando sono asciutte nel modo che si desidera. Controllare i cantucci: se il fono diventa scuro, sfornare, altrimenti continuare la cottura per un altro paio di minuti e ricontrollare.

Quando sono pronti, sfornare i cantucci e farli riposare per almeno mezz'ora prima di assaggiarli.

leggeri e croccanti

Un connubio equilibrato di friabile e croccante, dolce e amaro, questi cantucci acquistano una nuova dimensione grazie al tocco speziato. Si mantengono bene, viaggiano bene e sono i benvenuti dovunque vanno.

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Questo è il mio contributo all'edizione corrente di Cook the Books, ospitato da Heather di girlichef.

Questo post contiene il riepilogo dell'evento.

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Questo è anche il mio contributo alla ventesima edizione di Novel Food, L'evento lettero-culinario che Lisa di Champaign Taste ed io abbiamo creato qualche tempo fa e che io continuo ad ospitare.

Questo post contiene il riepilogo dell'evento.