orecchiette al sugo / handmade orecchiette with tomato sauce

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a lovely pasta dish

Making pasta by hand is sensual. First you knead the dough, hugging it with your fingers to pull it toward you, then digging the heels of your hands into it and pushing it away, in soothing rhythm. Then, after a period of rest, you shape the pasta. Sometimes you roll it first. In the case of orecchiette, you cut it into pieces and make pencil-thin ropes, cut those into short segments and then shape each segment. It's a meditative task. After a while, your eyes lose themselves contemplating the wisdom of your hands. Each piece of pasta comes out a little different, unique. Making pasta by hand is joyful. (Originally written for this post.)

I was looking forward to reaching Puglia (Apulia) with the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC) to try my hands at making orecchiette, one of the great classic pasta shapes of the Italian cuisine. Orecchiette (literally, small ears) are made with ground durum wheat. Things then get a bit complicated, because durum wheat (grano duro) is ground into (from coarser to finer) semola di grano duro, semola di grano duro rimacinata and farina di grano duro, and people use only semola or a blend with mostly semola, depending on their family tradition. The one common trait is the use of warm water to make the dough.

In the US, ground durum wheat is available as semolina flour and durum flour. I have some semola di grano duro rimacinata that I brought back from Italy, and that is what I used to make the orecchiette you see in the photos.

I have watched a number of videos showing how to shape orecchiette and decided to follow this one (the shaping part starts at 2:35), because it uses only the fingers. Most commonly, the dragging part of the shaping is done with the help of the tip of a knife. This very short segment shows my hands making one orecchietta:

As I have said in the past, if you want to try, start with a small amount of flour, so you don't get overwhelmed. Then, when you are comfortable with the process, you can run with it.

Ingredients for the pasta:

• 100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality or semola di grano duro rimacinata (or a blend of your choice: see above for details)
• 50 g / 1.75 oz. warm water (I recommend weighing the water)
• a pinch of salt

Ingredients for the tomato sauce:

• olive oil
• a shallot, minced
• leaves of a sprig of thyme
• a small garlic clove, thinly sliced
• 2 cups strained roasted tomatoes (thawed, if frozen)
• sea salt, to taste
• freshly grated Parmigiano-Reggiano, to taste

Make a dough with the first three ingredients and knead until nice and smooth. This is a bit of an exercise, since the dough is fairly stiff (you are making pasta, not bread). The dough is of a lovely pale yellow color. Let the dough rest, covered, for at least half an hour.

Roll the dough into a thick salami and cut it into pieces. Keep them covered while you shape the orecchiette. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1 cm / 3/8 inch long pieces. Shape each small piece into an orecchietta using whatever method suits you. I drag the piece of pasta over the kneading board with my right thumb away from me, then, with my left hand, I turn it inside out over my right index finger and lay it out to dry.

In a small saucepan, warm up a bit of olive oil, then add shallot and thyme. Cook gently for a few minutes, then add garlic. Cook for a couple of minutes, then add tomatoes. Bring to a simmer and cook for 8-10 minutes. Adjust salt, to taste. Note that this will make more sauce than you need to dress the orecchiette, but once you have the sauce ready, I am sure you'll find ways of using it, like making more handmade pasta.

Bring a pot of salted water to a rolling boil, then toss the orecchiette in it (what in Italian we call: buttare giù la pasta). The orecchiette will come to the surface as they cook. The time needed is a bit variable, depending on the type of flour used, the size of orecchiette, how dry they are, etc., but it is short, so don't wander far away from the pot. Taste and stop the cooking when the orecchiette are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain the orecchiette. Place them in a bowl, sprinkle a bit of the cheese on them and stir briefly, then distribute some tomato sauce and toss. Finally, sprinkle some cheese and serve immediately. The recipe makes two small portions.

Note: if tomato season is ongoing in your area, you can make tomato sauce using crushed tomatoes, adjusting the cooking time to get a sauce of the right consistency. And if you have fresh basil, you can add a bit of it to the sauce.

so pretty!

I have never been to Puglia, but through my blog, I have met some people in or from that region and I would very much like to visit their beautiful area. Finally, I want to mention that Gianrico Carofiglio, one of my favorite Italian writers, is pugliese. Some of his novels are available in English translation and Peter of Detective Beyond Borders has written about him. Carofiglio is one of the possible guests in my artist's book Dinner Party.

This is my submission for the 12th installment of the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit all the 20 regions of Italy using the alphabet as guide. O come Otranto (Puglia) is hosted by Patrizia of La Melagranata. This page contains the list of all the recipes submitted to the event.

I am also sending this to the #275 edition of Presto Pasta Nights. The event was created by Ruth of Once Upon a Feast and is hosted this week by the creator herself. This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

orecchiette al sugo

or launch the orecchiette al sugo audio file [mp3].

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pasta, tomato sauce, Italian recipe

Per i lettori italiani

un bel piatto di pasta

Fare la pasta a mano mi diverte e mi rilassa. È una sorta di meditazione, durante la quale gli occhi si perdono a seguire i movimenti delle mani.

Non vedevo l'ora di arrivare in Puglia con l'Abbecedario culinario d'Italia per provare a fare le orecchiette. Questa pasta si fa con il grano duro, e mi sembra di capire che ci sono diverse tradizioni, su base familiare: solo semola oppure un misto con un po' di macinato più fino. Comunque, l'acqua dell'impasto deve essere calda. 

In California non mi è facile trovare gli ingredienti. Ho della semola di grano duro rimacinata che mi sono portata dall'Italia ed ho usato quella per fare le orecchiette che vedete nelle foto.

Ho guardato diversi video che fanno vedere come vengono fatte le orecchiette e ho deciso di seguire questo qui (la signora comincia a formare le orecchiette dopo 2' e 35"), perché usa solo le dita. Gli altri video fanno vedere il metodo più comune con la punt di un coltello. Questa breve sequenza mostra le mie mani al lavoro:

 

Come ho scritto in passato, il mio suggerimento a chi vuole cimentarsi è quello di cominciare con una quantità modica, gestibile. Poi, quando ci si sente pronti, aumentare le dosi a piacere.

Ingredienti:

• 100 g semola di grano duro o semola di grano duro rimacinata o quello che prevede la ricetta di famiglia (vedere il testo in alto)
• 50 g acqua calda
• un pizzico di sale
• sugo di pomodoro a piacere
• Parmigiano-Reggiano grattugiato, o altro formaggio a piacere

Lavorare i primi tre ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. Questo è un ottimo esercizio per le braccia. Il risultato è un impasto dal bel colore giallo pallido. Farlo riposare, coperto, per almeno mezz'ora.

Formare un salsicciotto e tagliarlo a pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello grosso come una matita (anche qui ho notato un po' di variabilità, ma questo è quello che ho fatto io) e tagliarlo a pezzetti di 1 cm. Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di un'orecchietta usando il metodo che preferite. Io trascino il pezzetto di impast con il pollice destro allontanandolo da me e poi lo rivolto sopra l'indice destro aiutandomi con la mano sinistra. Lasciar asciugare per un paio d'ore.

Preparare un sugo di pomodoro come volete. Questa è la stagione dei pomodori, quindi usarli freschi è un'opzione. Nel mio caso, avevo della passata di pomodori arrosto e ho usato quella.

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, condirle con sugo e formaggio a piacere. Mi piacerebbe poter usare un formaggio pugliese per onorare la regione che ci ospita, ma ancora non ne so fare nessuno e quindi ho usato del Parmigiano-Reggiano. Questa ricetta fa due porzioni piccole. Adesso che l'ho ripetuta tre volte con successo mi sento pronta a raddoppiare le dosi.

le orecchiette sono proprio carine

Confesso di non essere mai stata in Puglia, ma attraverso briciole ho incontrato delle persone speciali originarie di questa bella regione e spero un giorno non lontano di visitarla. Per finire, uno dei miei scrittori italiani preferiti è pugliese: Gianrico Carofiglio. La sua fama è arrivata anche qui e alcuni dei suoi romanzi (quelli con l'avvocato Guerreri e anche "Il passato è una terra straniera") sono stati tradotti in inglese. Carofiglio è uno dei possibili invitati a cena nel mio libro Dinner Party.

Con questo post contribuisco anche all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. O come Otranto (Puglia) è ospitata da Patrizia de La Melagranata.

Su questa pagina trovate la lista delle ricette contribuite all'evento.