potato torte
[cliccare il link per andare alla versione in italiano]
Harvesting potatoes is like going on a treasure hunt, a pleasure I discovered only last year. I knew that potatoes are dug, but had only a vague sense of what that meant in practice until I experienced the pleasure of digging for the starchy nuggets — which may be golden but may also be other colors, like purple.
Last fall, I planted a few Purple Majesty potatoes (the kind I used to make gnocchi) and earlier this year, plants like the one of the photo adorned my vegetable garden.
As I was going through the list of recipes from the Italian region of Basilicata, I found an interesting one for timballo di patate. I cut in half the quantities, made a few other changes and here is the whimsical result.
I decided to use some of the cheese and the hard-boiled egg to decorate the surface, rather than folding everything into the potatoes. However, the little genie I have in me that chafes at rules, took over and I ended up with a Kandinsky-influenced decoration. That's not a surprise, Wassily Kandinsky being one of my favorite painters.
I loved the result. The mix of purple and light golden potatoes resulted in a timballo of an intriguing light purple reminiscent of wisteria (glicine). And the hard-boiled egg (uovo sodo) and pieces of cheese created a decoration that stood out boldly. Another intriging feature, color-wise, became apparent at closer inspection.
A green tinge appeared where the egg white touched the potatoes. My theory is that the coloring is the result of a chemical reaction between the anthocyanins, (the pigments responsible for the purple color of potatoes, blueberries, etc.) and the pH of egg white. Any chemist out there has a more complete and/or accurate answer?
All this talk about color should not distract me from the important topics of texture and flavor. The timballo was soft and moist and the fresh flavor of new potatoes was enriched by a touch of cheese and egg. By design, I limited the ingredients to focus on the potatoes: since I had new ones, I wanted them to shine. I feel that often the native flavor of potatoes gets almost obliterated by too much stuff. Celebrate new potatoes by giving them center stage and just a discrete accompaniment. Let them sing.
Ingredients:
- 18 oz. (510 g) new potatoes, well scrubbed
- fine sea salt and freshly milled black pepper
- 2 tablespoons finely chopped fresh flat-leaf parsley
- 1 oz. (30 g) freshly grated fiore sardo
- 1 egg, lightly beaten
- 2.5 oz. (70 g) semi-firm cheese, divided (the original recipe calls for provolone; I used my homemade robiola, which, due to a mistake I made during brining, behaved differently from usual, but performed well anyway)
- 1 hard-boiled egg, sliced
Boil potatoes and run them through a potato ricer. I didn't peel them first because running them through the potato ricer ensured that only the thinnest layer was left behind (and I used it to make stock). When cool, season with salt, pepper and parsley. Add egg, fiore sardo and half of the semi-firm cheese and mix well. The mixture should be nice and soft, since you are using new potatoes.
Preheat oven to 350 F. Oil a round pyrex pie plate and spread the potato mixture in it so that it is one inch thick. In my case, the plate was a bit too large, so I left a small section empty, which resulted in an oddly shaped timballo, another quirkiness I liked. Decorate the surface with the sliced hard-boiled egg and the remaining cheese. Alternatively, stay closer to the original recipe (at least how I interpreted it), by making one layer with half of the potatoes, adding all the semi-firm cheese and the hard-boiled egg, and convering with the remaining potatoes. Bake for 30 minutes. Let rest for 5-10 minutes, cut and enjoy.
This is my submission for the tenth installment of the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit all the 20 regions of Italy using the alphabet as guide. M come Matera (Basilicata) is hosted by Simona of briciole (that is, by me).
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
or launch the timballo di patate audio file [mp3].
[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]
[jump to Comments]
potato, egg, cheese, Italian recipe
Raccogliere le patate è un po' come partecipare ad una caccia al tesoro. Non è troppo tardi per scoprire questo piacere: io l'ho fatto solo l'anno scorso. Poi in autunno ho piantato alcune patate della varietà Purple Majesty (con le quali, tra l'altro, ho fatto gli gnocchi) e all'inizio dell'anno piante come quella della foto ornavano il mio orticello.
Cercando ricette lucane interessanti, ho trovato questo timballo di patate. Ho ridotto a metà le quantità, apportato un paio di altri cambiamenti e questo è il risultato.
Ho deciso di usare parte del formaggio e l'uovo sodo per decorare la superficie, piuttosto che incorporare tutto nelle patate. Ma il genietto che ho dentro di me non gradisce le regole e il risultato è questa decorazione kandinskiana, che non mi sorprende, dal momento che Vasilij Kandinskij è uno dei miei pittori preferiti.
Il timballo ci è piaciuto molto. Mescolando patate viola e giallo pallido ha prodotto un timballo color glicine. E l'uovo sodo e i pezzi di formaggio hanno creato una decorazione attraente. Un altro particolare interessante si è rivelato quando ho guardato il timballo da vicino.
Dove l'albume le toccava, le patate hanno assunto un colorito verde. La mia teoria è che questo sia il risultato di una reazione chimica tra le antocianine (i pigmenti responsabili del colore viola di patate, mirtilli, ecc.) e il pH dell'albume. Tra di voi c'è qualche chimico che ha una risposta più completa e/o accurata?
Colore a parte, il timballo era morbido e il sapore delle patate novelle arricchito da un tocco di formaggio e uovo. Di proposito ho limitato gli ingredienti per mettere in risalto le patate, il cui sapore spesso viene seppellito.
Ingredienti:
- 510 g patate novelle pulite bene
- sale fino e pepe macinato fresco
- 2 cucchiai (30 ml) prezzemolo tritato
- 30 g fiore sardo macinato fresco
- 1 uovo leggermente sbattuto
- 70 g provolone, diviso (io ho usato la mia robiola fatta in casa, che, a causa di un errore che ho commesso nella preparazione, si è comportata diversamente dal solito, ma se l'è cavata bene comunque)
- 1 uovo sodo tagliato a fettine
Lessare le patate e passatele allo schiacciapatate. Io non le ho pelate, dal momento che la pellicina rimane nello schiacciapatate. Quando le patate sono tiepide, condirle con sale, pepe e prezzemolo. Aggiungere fiore sardo, uovo e metà del provolone. Il composto deve essere bello morbido, dal momento che usate le patate novelle.
Scaldare il forno a 175-180 C. Oliare una teglia di pyrex rotonda e versarci il composto. Distribuirlo e livellarlo a 2,5 cm di spessore. Nel mio caso, la teglia era un po' grande e quindi ho lasciato una sezione vuota, il che ha dato come risultato un timballo dalla forma strana e simpatica. Decorate la superficie con il resto del formaggio e l'uovo sodo. Volendo rimanere fedeli alla ricetta originale (per lo meno com l'ho intesa io), fare uno strato con metà del composto, distribuire il provolone e l'uovo sodo e coprire con il resto del composto. Mettere in forno per 30 minuti. Far riposare il timballo per 5-10 minuti, poi tagliarlo e servirlo.
Questo è il mio contributo all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. M come Matera (Basilicata) è ospitata da Simona di briciole (che poi sarei io).
Questo post contiene la lista delle ricette contribuite all'evento e uno slide show delle foto: grazie a tutti!
