M like Matera (Basilicata): strascinati with mint
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"La città dei Sassi" (the city of the stones): this definition in crossword puzzles taught me what is the defining feature of Matera, a city in southern Italy. What are the Sassi?
The Sassi district is the ancient heart of the city of Matera.
The Sassi... constitute a city unto itself, completely carved out of the face of the calcareous rock - what is known as tufa stone. The Sassi district is a system made of dwellings carved out of the steep slopes of a deep valley with surprising and unusual features...
Elegant and multi-faceted buildings are interspersed with underground mazes and cave labyrinths, forming one single stunning landscape.
Over the course of the centuries, the city has changed its shape over and over again in an ongoing dialogue between rock and architecture, canyon and bell-tower, flowing into a cityscape of incomparable beauty and distinction.
In our tour of the 20 Italian regions created and organized by Trattoria MuVarA we have arrived in Basilicata, the instalment I am hosting, represented by Matera, the capital of one of the region's two provinces (the other being Potenza). Language note: the adjective related to Basilicata is lucano, which derives from Lucania, another name of the region.
Writing about a city and a region I have never visited is a challenge, because I need to rely on other people's accounts rather than my personal experience. Here is a list of some of the pages I have looked at. They include some beautiful photos particularly of the Sassi, which I recommend you peruse.
- Matera page on wikipedia: history and culture
- Basilicata page on wikipedia: history, economy and more
- a tourist-services website for Matera with many slide presentations (expand the main topics on the right panel under Matera), in particular of its famous Sassi, which provide an amazing historical view of the city
- in 1993, the Sassi and rupestrian churches (chiese rupestri) of Matera were added to the UNESCO World Heritage list: this is the page on the UNESCO site
- i Sassi di Matera (stones of Matera) page on wikipedia
- a slide presentation of the Sassi
- the Parco Nazionale del Pollino (Pollino National Park) website
If you are planning a visit to Italy, you may want to consider a visit to Matera. Once there, you will find not only food for your imagination, but also for your body.
Among the traditional dishes from Basilicata listed in my usual source, the Accademia Italiana della Cucina site, I chose to make a kind of pasta, the strascinati. The recipe references a tool, called cavarola, a special wooden board over which the pasta pieces are dragged (trascinati) to shape them.
The recipe referenced above calls for durum wheat flour to make the pasta and that's what I did for my first try. The next time I used my usual pasta blend by King Arthur Flour and I liked the result better. (Update: I now often make strascinati using semolina flour.) The recipe calls for a large amount of flour: I ignored it and instead, started with a small amount to get comfortable with the process.
The pasta sauce is a variation on the popular theme of aglio, olio e peperoncino (hot chili pepper, called cerasella in the region we are visiting). In this case, fresh mint is added. The original recipe uses a combination of olive oil and lard. I contributed my personal touch by using browned butter (together with the olive oil), of which, since my interview with pastry chef Marisa Churchill, I keep a small supply in my refrigerator.
Ingredients:
- 1 cup (130 g) KAF pasta blend (or semolina flour, or durum wheat flour)
- A pinch of fine sea salt
- Lukewarm water
- 1/2 tablespoon (7.5 ml) olive oil
- 1/2 tablespoon (7 g) browned butter (or regular, unsalted butter)
- 1 small garlic clove
- A pinch of red pepper flakes
- Chiffonade of a few leaves of fresh mint (I used orange mint)
Serves 2
On your working surface, create a well with the flour to which you have added the salt. Pour 1/3 cup (80 ml) of water into the well. With a fork, draw flour from the sides of the well into the center, mixing well with the water. Trade the fork for your fingertips. Draw flour until a firm dough forms. Add more water as needed (I add a teaspoon), and knead until you have a smooth, firm dough.
Roll the dough into a thick roll, then cut it into 5-6 pieces and shape each one into a roll about 3/8 inch (1 cm) in diameter (see Note below regarding the shaping). Cut each roll into approximately 1 1/4-inch (3 cm) long pieces, then use the three middle fingers to drag each small piece of pasta dough towards you. This movement thins the pasta and gives it a shell-like shape that will also carry the imprint of your fingers.
Bring a pot of water to a boil. Add some coarse salt, stir and then add the pasta. Bring water back to boiling. Since the pasta takes only a short time to cook, prepare the sauce. Put oil and browned butter in a small frying pan and warm up over gentle heat. Add the garlic and cook until it turns light golden. Turn off the heat and add the pepper flakes. At this point, the pasta should be ready.
Cooking time is in the order of a few minutes. The pasta is ready when it comes to the surface. Taste it to make sure (if needed, keep the pasta where it is until cooked). When the pasta is ready, turn off the heat, pour a glass of cold water in the pot, stir and then drain the pasta. Add pasta to the pan with the sauce and sprinkle mint on it. Toss to coat, adjust salt if needed, then serve immediately.
Note: the original recipe calls for making strips of pasta, but I found it easier to make thin rolls. The original recipe also call for the use of three fingers (index, middle and ring finger) to shape the pasta. I sometimes used only two fingers. I then saw this video where strascinati are made with two fingers, so I thought it was acceptable. However, a comment states that the pasta in the video is cavatelli, rather than strascinati and that prompted me to search for a definition of the two types of pasta that would highlight the differences. I am sorry to report that at the end of the search I am no wiser. I suspect this is one of those cases where the name of a pasta depends on the location. As far as I can tell, the main concept behind strascinati, cavatelli and also orecchiette is a dragging motion that thins and shapes the pasta. As a sample of the many pages I browsed, here is a photo of hands making strascinati and here is a photo of cavatelli. Not only do they look very similar, the description for making them is basically the same. While the name strascinati emphasizes the dragging motion, the name cavatelli emphasizes the hollow space created by the motion (cavo means hollow).
Addendum: here is a short video showing my hands shaping toasted semolina flour strascinati, using three fingers.
If you want to join our visit to Basilicata, here are the simple rules to add your contribution:
- publish your post with a recipe from the region by end of the day, Sunday July 1
- include a link to this post and to the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC) site
- leave a comment on this post with the link to your contribution
- you can contribute a recipe from your archive, but please, add the logo and links as above
- no blog? no problem: email the recipe and a photo to trattoriamuvara AT gmail DOT com and comment on this post to alert us of your contribution
The roundup of the recipes contributed will be posted on the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC) site, on the page dedicated to the letter M.
This is my submission for the tenth installment of the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit all the 20 regions of Italy using the alphabet as guide. M come Matera (Basilicata) is hosted by Simona of briciole (that is, by me).
This pretty pasta dish is also my contribution to edition #269 of Presto Pasta Nights. The event was created by Ruth of Once Upon a Feast and is hosted this week by Simona of briciole (indeed, me again).
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
or launch the strascinati con la menta audio file [mp3].
[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]
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"La città dei Sassi" è la definizione nelle parole crociate che mi ha insegnato, tanti anni fa, quale fosse la caratteristica saliente di Matera. Ma cosa sono i Sassi?
I Sassi... costituiscono una intera città scavata nella roccia calcarenitica, chiamata localmente “tufo”, un sistema abitativo articolato, abbarbicato lungo i pendii di un profondo vallone dalle caratteristiche naturali singolari e sorprendenti: la Gravina. Strutture edificate, eleganti ed articolate si alternano a labirinti sotterranei e a meandri cavernosi, creando un unicum paesaggistico di grande effetto.
Il sovrapporsi di diverse fasi di trasformazioni urbane sull’aspra morfologia murgica originaria, il raffinato dialogo tra rocce ed architettura, canyon e campanili, ha creato nel corso dei secoli uno scenario urbano di incomparabile bellezza e qualità.
Nel nostro tour delle 20 regioni italiane creato e organizzato dalla Trattoria MuVarA siamo arrivati in Basilicata, la tappa che ospito io, rappresentata da Matera, uno dei due capoluoghi di provincia della regione (l'altro è Potenza). Parlare di una città e di una regione che non ho mai visitato non è facile, dal momento che devo basarmi su narrative altrui. Questa è la lista di alcune delle pagine che ho guardato. Includono delle belle foto soprattutto dei Sassi che vi raccomando di ammirare.
- la pagina di Matera su wikipedia: storia e cultura
- la pagina della Basilicata su wikipedia: storia, economia, arte e altro
- un sito di servizi turistici per Matera che comprende molte foto (espandere il menu sul pannello a destra sotto Matera)
- la pagina dei Sassi su wikipedia
- nel 1993, i Sassi e le chiese rupestri di Matera sono stati aggiunti alla lista World Heritage dell'UNESCO: questa è the pagina sul sito UNESCO (in inglese)
- un set di slide sui Sassi
- il sito del Parco Nazionale del Pollino
Dopo aver letto e ammirato tanto su Matera, ammetto di voler visitare una città dall'aura davvero magica. Matera e la Basilicata offrono anche cibo per il corpo, non solo per l'immaginazione.
Tra i piatti tradizionali lucani elencati sul sito dell'Accademia Italiana della Cucina ho scelto di fare della pasta: gli strascinati. La ricetta fa riferimento alla cavarola, una specie di tagliere di legno sul quale i pezzi di pasta vengono trascinati con le dita per dar loro la forma. Da notare che non ho trovato un sito italiano con una foto della cavarola: qualcuno di voi ce l'ha?
La ricetta originale usa la farina di grano duro ed io la prima volta ho usato tale ingrediente, mentre la volta successiva ho usato la miscela di farine per pasta di King Arthur Flour che uso per fare la pasta all'uovo e il risultato mi è piaciuto di più. La ricetta usa una quantità di farina notevole, indicazione che ho ignorato a favore di una quantità inferiore che mi permettesse di acquisire dimestichezza con la procedura per formare la pasta.
Il condimento per la pasta è una variazione sul tema aglio, olio e peperoncino (chiamato cerasella nella regione ospitante). In questo caso, si aggiungono foglioline di menta fresca. La ricetta originale usa un misto di olio d'oliva e lardo. Io invece ho usato olio d'oliva e burro nocciola (del quale, da quando ho intervistato la maestra pasticciera Marisa Churchill, tengo sempre un vasetto nel frigorifero).
Ingredienti:
- 130 g misto di farine per pasta o farina di grano duro
- un pizzico di sale
- acqua tiepida
- 1/2 cucchiaio (7,5 ml) olio d'oliva
- 1/2 cucchiaio (7 g) burro nocciola (o burro normale)
- un piccolo spicchio d'aglio
- un pizzico di fiocchi di peperoncino
- chiffonade di alcune foglioline di menta fresca
2 porzioni
Preparate un impasto ben lavorato con la farina (alla quale avete aggiunto un pizzico di sale) e acqua (io uso 85 ml). Formate un rotolo con la pasta e poi tagliatelo in 5-6 pezzi. Con ogni pezzo fate un rotolino spesso un cm e tagliatelo a pezzi lunghi circa 3-3,5 cm, poi usate le tre dita di mezzo per trascinare ogni pezzetto verso di voi. Questo movimento spiana la pasta e le dà una forma cava che porta l'impronta delle vostre dita.
Cuocere la pasta. Dal momento che la pasta cuoce rapidamente, preparare il condimento non appena la si butta giù. Scaldare olio e burro in una padellina e poi farci imbiondire l'aglio. Togliere dal fuoco e aggiungere il peperoncino (più o meno, secondo i gusti). A questo punto la pasta dovrebbe essere pronta da scolare. La cottura dura pochi minuti: la pasta è pronta quando viene in superficie (assaggiare per accertarsi e, se necessario, prolungare la cottura). Scolare la pasta, versarla nella padella e spargere la menta. Mescolare bene, salare leggermente se necessario e servire subito.
Nota: la ricetta originale indica di fare dei listelli di pasta, ma per me è più facile fare rotolini. La ricetta indica anche l'uso delle tre dita di mezzo per formare la pasta. Io alle volte ho usato solo indice e medio. Poi ho visto questo video nel quale gli strascinati sono fatti con due dita e quindi ho pensato che andasse bene. Però poi ho letto un commento che sostiene che il video mostra i cavatelli piuttosto che gli strascinati. Questo mi ha fatto fare una ricerca sulle differenze tra i due tipi di pasta. Purtroppo alla fine non ho nulla di definitivo da scrivere: credo che questo sia un caso di variazioni locali che riguardano sia il nome che il tipo di pasta al quale ciascun nome di riferisce. In generale, cavatelli, strascinati e orecchiette appartengono ad una categoria di pasta che ha in comune il movimento di trascinamento che stende e dà forma alla pasta. Come esempi delle tante pagine che ho consultato, qui c'è una foto di mani che formano strascinati e qui c'è una foto di cavatelli. Non solo le due paste sono molto simili, la spiegazione di come farli è praticamente identica.
Addendum: Questo breve filmato mostra le mie mani che formano strascinati alla semola tostata utilizzando tre dita.
Se volete partecipare al nostro viaggio virtuale in Basilicata, queste sono le regole semplici da seguire:
- pubblicate una ricetta lucana entro la fine di domenica 1 Luglio
- includete nel post un link a questo post e al sito dell'Abbecedario culinario d'Italia
- lasciate un commento su questo post con il link al vostro contributo
- potete contribuire una ricetta dal vostro archivio, dopo aver aggiunto ad esso logo e link come descritto
- se non avete un blog, potete mandare la ricetta e una foto a trattoriamuvara AT gmail DOT com; lasciate un commento su questo post e allertateci dell'email
La raccolta dei contributi sarà pubblicata sul sito dell'Abbecedario culinario d'Italia sulla pagina dedicata alla lettera M.
Questo è il mio contributo all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. M come Matera (Basilicata) è ospitata da Simona di briciole (che poi sarei io).
