vol-au-vents with delicata squash
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Three events inspired the recipe described in this post. 1) This week was the last one for my mostly fruit CSA. Among other farewell goodies, in the box I found a lovely delicata squash (I didn't take a photo, so I am showing instead an image from the farmers' market). 2) The September Daring Bakers' Challenge was vol-au-vents, I could not make the deadline, but promised myself to prepare the delicate puff pastry vessels as soon as my schedule allowed it. 3) As I was roaming the food blogosphere trying to catch up with the new posts that had accumulated in my feed reader during my recent vacation, I encountered an interesting challenge (in Italian) that included a set of mandatory ingredients (from which we could omit one and to which we could add one):
- flour
- eggs (yolk only, white only, or whole egg)
- sugar and/or salt
- butter and/or oil
- liquids (milk, water, wine or something else)
- baking powder or yeast
a set of seasonal (fall) ingredients, from which to choose one or more:
- walnuts
- grapes/raisins
- fresh or dried figs
My answer to the challenge is vol-au-vents filled with roasted delicata squash enriched with raisins and walnuts. As it so often happens to me, the end result was pleasant to the palate and less so to the eyes, but I prefer it to be this way than the other way around.
In July 2008, I interviewed Trace Leighton, Chef de Patisserie of Nibblers Eatery & Wine Bar, in Pleasant Hill for an article that was later published on Edible East Bay (you can download the pdf from this page). The main topic of our conversation was puff pastry (pasta sfoglia), and I owe to Trace the fearlessness of my first attempt at it, which was a success. Therefore, puff pastry is now part of my repertoire. A great characteristic of puff pastry is that it can be frozen and, in fact, for this recipe I used part of a batch that I had made and frozen a few weeks ago. The recipe for vol-au-vents on the Daring Bakers' site has also instructions on how to make puff pastry.
With respect to the challenge, in making vol-au-vents all mandatory ingredients are used except the leavening agent: flour, salt, water and butter in the puff pastry and egg in the egg wash. I made vol-au-vents of different sizes, and decided that my choice for this combination would be 3.5 inches. I then used a 2.5-inch ring to make the top ring and for the vol-au-vent in the photo I stacked two rings over the base. The assembly part hit some snags (for ex., the silicone mat placed over the vol-au-vents during the first part of the baking stuck to their surface), so my little gems were not exactly worthy of a pastry shop's window. But the pastry was nicely layered and baked to a warm golden color. My vol-au-vents were brutti ma buoni (ugly but good) as we say in Italian.
For the filling, I preheated the oven to 375 F. Delicata squash is soft enough that I feel comfortable cutting in half lengthwise when raw. I did not weigh it, but I estimate that is was something more than a pound (about 20 oz.). I removed the seeds and strings with a grapefruit spoon, and baked it, cut side down, until soft, about 40 minutes. Once cool, I used the grapefruit spoon to scoop up the flesh. I chopped a shallot finely and cooked it in olive oil together with thyme leaves from a couple of fresh sprigs. When the shallot was soft, I added a bit of white wine, let it evaporate, then seasoned with a bit of salt and finally added it to the squash and stirred with a fork to cream the squash. I then added two tablespoons of raisins and two tablespoons of finely chopped, lightly toasted walnuts and stirred again. At this point, I realized that I had overstepped the mandate to use one additional ingredient: for me that would be delicata squash. However, I really needed the shallot and thyme: they are inseparable from the squash, sort of. I hope I pleaded my case convincingly.
With this creamy filling I filled the best-looking vol-au-vent and took some photos, then offered it to my husband for his usual quality assurance test. He gave my little creation thumbs up.
This is my submission for Giochino d'Autunno (a little fall game) created by Paoletta of Anice & Cannella (anise & cinnamon). The recipes submitted so far are listed at the end of the post. The deadline is October 31.
Hear me pronounce the words on the vol-au-vent ripieni di zucca "delicata" audio file [mp3] or go to the vol-au-vent ripieni di zucca "delicata" audio page for more listening options.
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Per i lettori italiani. Tre eventi hanno contribuito ad ispirare questo post. 1) Questa era l'ultima settimana della mia CSA estiva e nella scatola c'era una zucca "delicata" (non gli ho fatto una foto quindi mostro un'immagine scattata al farmers' market). 2) La Daring Bakers' Challenge di settembre consisteva nel preparare vol-au-vents. Non ce l'ho fatta, ma mi sono ripromessa di preparare i delicati contenitori di pasta sfoglia non appena possibile. 3) Nel vagare per la blogosfera leggendo i post che si erano accumulati nel mio lettore durante la mia vacanza, ho incontrato un interessante Giochino d'Autunno, di cui potete leggere le regole seguendo il link.
La mia risposta alla sfida del giochino è vol-au-vent ripieni di zucca "delicata" cotta al forno e arricchita con noci e uvetta. Come spesso mi accade, il risultato finale era molto piacevole per il palato e un po' meno piacevole per gli occhi, ma obiettivamente preferisco così che il caso inverso.
Nel luglio del 2008, ho intervistato Trace Leighton, Chef de Patisserie di Nibblers Eatery & Wine Bar, a Pleasant Hill (California) per un articolo poi pubblicato sulla rivista Edible East Bay (poteye scaricare il pdf su questa pagina). Argomento principale della nostra converazione fu la pasta sfoglia. Devo a Trace il coraggio di provare a farla: sin dal primo tentativo il risultato è stato molto soddisfacente. Una dote della pasta sfoglia e che si puo surgelare e infatti per questa ricetta ho usato della pasta sfoglia che avevo preparato qualche settimana fa e surgelato. La ricetta per i vol-au-vents sul sito di Daring Bakers contiene anche istruzioni sulla preparazione della pasta sfoglia (in inglese). (Aggiornamento: Paoletta, l'ideatrice del Giochino d'Autunno, ha pubblicato un post sulla pasta sfoglia con instruzioni dettagliate sulla preparazione.)
Per quanto riguarda il Giochino, nel preparare i vol-au-vent ho usato tutti gli ingredienti obbligatori tranne il lievito: farina, sale, acqua e burro per la pasta sfoglia e un uovo per spennellare la superficie dei vol-au-vent. Ho provato diversi stampini e ho deciso che la mia scelta per questa ricetta è una base di circa 9 cm. Ho poi usato uno stampino di circa 6 cm per fare i due anelli che formano le pareti del vol-au-vent. Ho incontrato un po' di difficolta nel mettere insieme i miei vol-au-vent, perciò le mie piccole creazioni non sono proprio da vetrina di pasticciere, ma la pasta sfoglia è venuta benissimo: insomma, brutti ma buoni.
Per il ripieno, ho scaldato il forno a 190 C. La zucca "delicata" è abbastanza morbida che mi fido a tagliarla cruda (a metà per il lungo). Non l'ho pesata, ma credo che fosse circa mezzo chilo, forse 550 g. Con un cucchiaino da pompelmo ho tolto i semi e fili dalla cavità interna e poi l'ho cotta in forno con la parte tagliata rivolta verso il basso, finché era morbida, circa 40 minuti. Quando era tiepida, ho usato lo stesso ancora il cucchiaino da pomplemo per rimuovere la polpa. Ho tagliato finemente uno scalogno e l'ho cotto in poco olio caldo insieme alle foglie di due rametti di timo fresco. Alla fine ho sfumato con un po' di vino bianco, ho salato leggermente e poi ho aggiunto lo scalogno alla zucca e mescolato con una forchetta riducendo la zucca ad una consistenza quasi cremosa. Ho anche aggiunto due cucchiai rasi di uvetta e due di noci leggermente tostate e tritate finemente e mescolato di nuovo.
A questo punto mi sono resa conto di aver violato una delle regole del giochino, poiché ho aggiunto più di un ingrediente: oltre alla zucca, ho infatti usato scalogno e timo, ma per me questi due ingredienti sono praticamente inseparabili dalla zucca, perciò spero che la mia violazione venga perdonata.
Ho riempito il vol-au-vent più bello con il composto di zucca, ho fatto un po' di foto e poi l'ho offerto a mio marito per il suo consueto controllo di qualità. Il suo verdetto? Approvato!
Questo è il mio contributo al Giochino d'Autunno creato da Paoletta di Anice & Cannella. Le ricette finora inviate sono elencate in fondo al post. Il termine ultimo per partecipare è il 31 ottobre.
