variazione sul tema tiramisù

variation on a theme of tiramisu

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I have been making tiramisù for years, following a recipe derived from the one my mother uses. The inclusion of imported Italian mascarpone among the ingredients came to a halt a bit more than a year ago, when I learned to make mascarpone at home. What I obtain is better than anything I can find in the stores. Since then, the idea of going a step further and bake my own ladyfingers had been in the back of my mind. Francesca's tiramisu-centric event provided the needed nudge and so I spent time last week making the different components and assembling them in my personal variation of the classic recipe.

On Francesca's blog (FrancescaV) and on Facebook, there was a lively discussion on various elements of the recipe. In my humble (and very personal) opinion, in tiramisu there is:

• no Marsala: I think that it has a negative impact on the delicate flavor of mascarpone
• not too much coffee, for the same reason and also because you don't want your ladyfingers to completely lose texture: a quick dip is all you need
• no whipped cream: lightness is provided by beaten egg whites.

My tiramisu includes raw eggs, which may not be acceptable to or advisable for everybody. I always use the freshest eggs I can find, from pasture-raised chicken and locally produced. And I always remind my guests that my tiramisu has raw eggs so that they can make an informed decision about whether to accept a piece.¹

Instructions on how to make mascarpone at home are in this post. I have recently added to it a few words about the fat content of the cream, or mixture of cream and milk, or cream and half-and-half used to make mascarpone.  

If you are planning to make your own mascarpone for tiramisu, take into account that the process takes a day and a half. Then, it is better to prepare tiramisu the day before serving it, so if your target serving day is, say, Saturday evening, you need to start working on the mascarpone on Thursday morning at the latest. I actually recommend starting on Wednesday evening, so the mascarpone has a change to settle and lose a bit more whey after the actual draining period. Here is a sample schedule:

• Wednesday evening: coagulate the cream for mascarpone
• Thursday morning: start draining mascarpone
• Friday morning: stop draining mascarpone
• Friday evening: prepare tiramisu
• Saturday evening: enjoy!

If you decide to follow my steps and bake your own savoiardi (ladyfingers), plan on doing that some time on the day you are assembling the tiramisu. I followed this recipe, the only small change being the addition of only two tablespoons of sugar to the egg whites. For the occasion, I purchased a ladyfinger mold, though it is not needed: the recipe referenced gives instructions on how to shape the cookies on parchment paper. Because of the need to use a pastry bag (in my case, a Ziploc bag with a corner cut), making ladyfingers is a rather messy process. I actually ended up using both the mold and the free form. The mold certainly makes ladyfingers of a nice and consistent shape, but the free-formed ones were actually better suited to make the bottom layer of tiramisu (as shown in the photo on the right).

Final element of my tiramisu: instead of dipping the ladyfingers into coffee (unsweetened and free from alcohol, prepared with my stovetop coffee pot), I spread strawberry purée over them. To make it, a couple of hours before it's needed, put a basketful of organic strawberries (fragole), washed, cut in half and hulled, in the food processor, together with a teaspoon of sugar and a few drops of balsamic vinegar and purée, then set aside in the fridge. The strawberry purée smells heavenly.

To make the crema al mascarpone:

• Break three extra-large eggs (see above for requirements) and divide yolks (tuorli) from whites (albumi).
• Beat the yolks with a quarter cup of granulated sugar until pale and bubbly.
• Add 9 oz. of mascarpone  and beat at low speed until well incorporated.
• Wash the beaters and then beat the whites until rather stiff, but not dry.
• Fold the whites into the mascarpone very delicately.
• Let the crema rest while you prepare the base layer.

I use a 2qt. pyrex to hold the tiramisu, because my crema al mascarpone is rather soft. Cover the bottom with ladyfingers and then distribute some strawberry purée over it (I did not use it all). This is not liquid (like coffee), so dipping did not seem useful. In time, the ladyfingers soften. I think that the thin layer of strawberries goes well with mascarpone. Wait a few minutes, then spread crema al mascarpone on top of the base layer. Since my ladyfingers were rather thin and delicate in texture, I held back some of the crema al mascarpone and used it to prepare three mono-portions of tiramisu in crème brûlée molds (I recently broke my fourth mold).

Finally, grate some extra dark chocolate over the top. I don't like the taste of cocoa powder in my mouth, and prefer chocolate (which also pairs well with strawberries). Refrigerate until ready to serve. My variation on a theme of tiramisu obtained excellent reviews from the tasters, which was the best reward for my efforts.

As mentioned above, this is my contribution to the event FrancescaV Tiramisù, launched by Francesca of FrancescaV. The deadline for submitting your variation on a theme of tiramisu is October 2 (update: the deadline has been extended to October 18).

The important rule is the exclusion of what is considered the classic recipe, the one with coffee and possibly Marsala, an element I substituted with strawberry purée. I also considered part of the classic recipe the use of store-bought mascarpone and ladyfingers: in my variation, they are substituted by homemade mascarpone and ladyfingers.

Here is the scrumptious roundup.

¹ Disclaimer: I am hereby neither advocating nor recommending the use of raw eggs. I am simply describing how I make this dessert. You are responsible for your choice of ingredients.

Hear me pronounce the words on the variazione sul tema tiramisù audio file [mp3] or go to the variazione sul tema tiramisù audio page for more listening options.

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Per i lettori italiani. Da anni preparo il tiramisù secondo una ricetta derivata da quella di mia madre. L'anno scorso ho imparato a fare il mascarpone in casa e ottengo un prodotto superiore a quelli che trovo nei negozi (anche di importazione). Da allora, avevo l'idea di fare un altro passo e preparare anche i savoiardi e l'evento di Francesca mi ha fornito la scusa buona. Perciò la scorsa settimana ho trascorso un po' di tempo a preparare i vari ingredienti e poi a metterli insieme nella mia variazione personale della ricetta classica.

Sul blog di Francesca (FrancescaV) e su Facebook c'è stata una vivace discussion su vari elementi della ricetta. Secondo me (e certamente non sono un'autorità in materia) il tiramisù non contiene:

• Marsala: credo che abbia un effetto negativo sul sapore delicato del mascarpone
• troppo caffè per lo stesso motivo e anche perché non voglio che i savoiardi si spappolino: io li intingo rapidamente, il che è sufficiente
• panna montata: il mascarpone è fatto con la panna e si possono usare gli albumi montati per dare leggerezza al composto.

Il tiramisù io lo faccio con le uova crude, il che può non essere accettabile per alcune persone. Uso le uova più fresche che trovo, da galline che razzolano all'aperto e prodotte localmente. E rammento sempre ai miei ospiti che il tiramisù contiene uova crude, così possono decidere se assaggiarlo o astenersi.¹

Le istruzioni per fare il mascarpone a casa le trovate in questo post (in italiano). Di recente, ho aggiunto al post una nota sul contenuto di grasso della panna o del misto panna e latte che si utilizza per fare il mascarpone e anche la conferma della validià del metodo alternativo che avevo citato in precedenza.

Se decidete di fare il mascarpone in casa per il vostro tiramisù, tenete presente che ci vuole un giorno e mezzo e poi è meglio preparare il tiramisù la sera prima di servirlo. Quindi, se il vostro obiettivo è, diciamo, sabato sera, dovete cominciare il lavoro giovedì mattina al più tardi, ma io vi consiglio di cominciare il mercoledì sera, cosi il mascarpone ha tempo di riposare e perdere un altro po' di siero, dopo che avete finito di farlo drenare.

Se decidete di preparare i savoiardi, fatelo il giorno stesso che preparate il tiramisù (la ricetta che ho usato io è in inglese, ma penso che non avrete problemi a trovarne una buona in italiano). Per l'occasione, ho acquistato uno stampino per savoiardi, che non è necessario, dal momento che si possono formare sulla carta da forno usando la tasca da pasticciere (o, come ho fatto io, una busta di plastica Ziploc a cui ho tagliato un angolo). Usando gli stampini vengono dei savoiardi carini e di dimensioni costanti. ma quelli che ho formato a mano libera di fatto erano meglio per creare uno strato compatto come base per il tiramisù (vedi foto).

Elemento finale del mio tiramisù: invece di bagnare i savoiardi nel caffè (non zuccherato), ho distribuito su di essi un purè di fragole, che ho preparato un paio d'ore prima dell'utilizzo frullando un cestino di fragole bio (lavate, tagliate a metà e mondate) con un cucchiaino di zucchero e poche gocce di aceto balsamico. Il purè di fragole ha un profumo delizioso.

Per fare la crema al mascarpone:

• Rompete tre uova (vedi sopra per i requisiti) e separate tuorli e albumi. 
• Sbattete i tuorli con 50 g di zucchero fino a quando sono pallidi e fanno le bolle.
• Aggiungete 250 g di mascarpone e mescolate fino ad incorporarlo.
 
• Sbattete gli albumi a neve ferma.
• Incorporate delicatamente gli albumi nel mascarpone.
• Fate riposare la crema mentre preparate la base.
  

Io uso un pyrex rettangolare (capienza 2 l) per il tiramisù. Coprite il fondo con i savoiardi e distribuite sopra del purè di fragole, che non è liquido, quindi intingerci i savoiardi non mi è sembrata una buona idea (non l'ho usato tutto). Credo che lo strato di fragole si sposi bene con il mascarpone. Dal momento che i miei savoiardi erano sottile e delicati, non ho versato tutta la crema di mascarpone, ma ne ho usata un po' per preparare tre tiramisù mono-porzione in stampini da crème brûlée (il quarto che avevo l'ho rotto di recente).

Per finire, ho grattugiato del cioccolato extra amaro sulla superficie. La polvere di cacao non mi piace e preferisco il cioccolato, che si accompagna anche bene alle fragole. Ho poi messo in frigorifero fino al momento di servire. La mia variazione sul tema tiramisù è stata ben accolta dagli assaggiatori reclutati per l'occasione, il che è sempre la miglior ricompensa per il proprio impegno.

Come ho detto sopra, questo è il mio contributo all'evento FrancescaV Tiramisù, di FrancescaV. La scadenza per presentare la vostra variazione sul tema è il 2 Ottobre (aggiornamento: la scadenza è stata spostata al 18 Ottobre).

La regola importante è l'esclusione della ricetta classica, quella col caffè e, per alcuni, del Marsala, che io ho sostituito con purè di fragole. Ho anche considerato parte della ricetta classica l'utilizzo di mascarpone e savoiardi comprati: nella mia variazione, tali ingredienti sono sostituiti da mascarpone e savoiardi fatti in casa.

Su questo pagina c'è il sommario delle ricette partecipanti all'evento.

¹ Avvertenza: la ricetta descritta in questo post non è una raccomandazione ad utilizzare uova crude, ma semplicemente la descrizione del procedimento che io uso per preparare questo dessert. Voi siete responsabili della vostra scelta degli ingredienti.