homemade mascarpone
[cliccare il link per andare alla versione in italiano]
Nobody that I know makes mascarpone at home in Italy. The reason, I believe, is that you can go to the grocery store around the corner and get some, so there is no real incentive to learn to do-it-yourself. Finding good quality mascarpone became less obvious once I moved to California. At some point, I read that one could make it at home. Still, things did not click in my mind, also because by then I could find imported Italian mascarpone to make tiramisù.
The inspiration to make mascarpone at home came from a delightful conversation I had last July with Trace Leighton, Chef de Patisserie of Nibblers Eatery & Wine Bar, in Pleasant Hill. She described to me the process she follows and, suddenly, the urge to try to replicate it was irresistible. The procedure to make mascarpone is variously described in several places on the web: this page has a clear explanation. The main differences with what I do are in the composition of the main ingredient and the draining (see below).
I have been halving the recipe, starting with 2 cups of main ingredient and adding to it 1/8 teaspoon of tartaric acid (purchased at a store that sells beer-making supplies)1. I have tried three different blends of organic pasteurized ingredients (avoid ultra-pasteurized ones, as I have read that the flavor of the final product is adversely affected by the ultra-pasteurization process): 100% [heavy] whipping cream (I use Straus Family Creamery Cream-Top Whipping Cream, which has 35% butterfat2), 75% [heavy] whipping cream and 25% non-fat milk (1.5 cups and half a cup, respectively), 75% half-and-half (18% fat) and 25% [heavy] whipping cream. Trace described to me the first option. I tried the third one based on the information on the web page referenced above for the instructions. The middle option is of my own design and it is the one I have been using. In this option the overall fat contents of the mixture cream + milk is 26%.
The following paragraph will make sense after you read the instructions. I sterilize the implements that will come in contact with milk and cream by immersing them in boiling water for five minutes, then air dry. I don't have a double boiler; most recently, I have been using a stainless steel bowl set over a pan with water. I do not suspend the cloth as I do for labneh and Neufchatel, but simply place it in a small colander that fits over a bowl. Avoid what is sold as cheesecloth and use instead a piece of cotton cloth, like a handkerchief or, as in the case above, of bed sheet. The photo is not great, but it shows my setting for draining the whey. The yield from 2 cups of main ingredient is about 10 oz. of mascarpone.
What have I been doing with it? As described in previous posts, I have been using mascarpone to finish off a risotto, as topping for fresh fruit, and also to make tiramisù (photo below) and crostate (photo on the right, a version with sliced fresh strawberries over the mascarpone-based filling). My homemade mascarpone is better than what I used to get in the stores: creamier, fresher, tastier. I love it!
My very special thanks to Trace for generously sharing with me her knowledge, and inspiring me to make this happen.
1 Update: I have also tried to coagulate the cream blend with one tablespoon (15 ml) of fresh lemon juice, and obtained a comparable result.
2 In the US, heavy whipping cream has a higher butterfat contents than whipping cream. It is also more readily available in stores. In other countries, the term whipping cream is used. The important thing is the butterfat contents and that is why I specified the values involved. The brand of whipping cream that I use is at the high end of the range for butterfat contents of whipping cream and therefore works.
Hear me pronounce the words on the mascarpone fatto in casa audio file [mp3] or go to the mascarpone fatto in casa audio page for more listening options.
Per i lettori italiani. Non ho trovato un buon sito che spiegasse nei dettagli come fare il mascarpone in casa (qui c'è una descrizione sommaria), quindi vi spiego quello che faccio io. Le dosi che uso sono per circa 480 ml di panna fresca e latte, ma presumo che potete applicarle a mezzo litro senza problemi. Utilizzate ingredienti freschi, pastorizzati, non ultra-pastorizzati: ho letto che il processo di ultra-pastorizzazione ha un effetto negativo sul sapore del prodotto finale. Io ho provato tre combinazioni: 100% di panna da montare (35% di grasso), 75% di panna e 25% di latte magro, 75% half-and-half (metà panna e metà latte, un prodotto che non so se si trovi in Italia) e 25% di panna. L'opzione di mezzo è una mia idea ed è quella che uso. Si basa sull'aver letto che la panna utilizzata per fare il mascarpone ha un contenuto di grasso inferiore (25-30%) a quella che uso io (35%). In questa opzione, il contenuto di grasso della miscela panna + latte è del 26%.
Sterilizzare gli utensili che verranno in contatto con panna e latte immergendoli in acqua bollente per 5 minuti e lasciarli asciugare all'aria. Scaldare la panna, o combinazione di panna e latte, a bagnomaria fino a raggiungere 85 C. Io uso un contenitore di vetro pyrex messo dentro una pentola d'acqua, oppure una ciotola di acciaio posta sopra una pentola d'acqua. Sciogliere 1/8 di cucchiaino (0.6 ml) di acido tartarico in un cucchiaio di acqua (15 ml) e aggiungerlo alla panna: si sente subito che il liquido si addensa un po'. [Alternativamente, potete provare ad aggiungere un cucchiaio (15 ml) di succo di limone. Aggiornamento: Io l'ho fatto, e ho trovato che funziona.] Mantenere la temperatura a 85 C per cinque minuti, mescolando di tanto in tanto. Rimuovere dal fuoco e dal bagno d'acqua. Porre in un contenitore non-reattivo dotato di coperchio (oppure lasciare nel contenitore di cottura e coprire bene) e far riposare in frigo per 12 ore. Drenare poi il siero per 24 ore. La foto sopra fa vedere che per questo passaggio io utilizzo un colino foderato con un pezzo di cotone sterilizzato in acqua bollente (un fazzoletto pesante, o un tovagliolo o un pezzo di lenzuolo di cotone) messo sopra una ciotola per raccogliere il siero. Poi il mascarpone (280 g circa) è pronto: mettetelo in un contenitore e usatelo nel giro di pochi giorni. A casa mia non dura tanto.
