crostata di zucca e crema

pumpkin and pastry custard pie (with sweet shortcrust pastry)

If your birthday (compleanno) is on December 7, the best place to live is Milano, because on that day the city celebrates its patron saint, Sant'Ambrogio (Saint Ambrose), and it is a holiday.

I lived in Milan for almost ten years, and studied at the Catholic University, headquartered in two elegant Renaissance cloisters (chiostri rinascimentali) adjacent to the splendid Romanesque church (chiesa romanica) of Saint Ambrose, in my opinion one of the most beautiful Italian churches.

The neighborhood of Sant'Ambrogio has always been my favorite place in my adoptive city. For the big holiday of December 7, the area around the church becomes the scene of the Fiera degli "O bei! O bei!" (fair of the "How pretty! How pretty!" a reference to the exclamations of admiration pronounced by would-be buyers while looking at the wares for sale). If the holiday and the fair were not enough, December 7 is the opening night of the opera season at La Scala. Given the chronological proximity of December 7 to Christmas, and the fact that December 8 is a religious holiday in Italy, my birthday has always marked for me the beginning of the Holiday Season (le feste).

A few weeks ago, at the end of a delicious meal, my friend Christine of Christine Cooks offered us an excellent pumpkin pie with a surprise layer underneath the pumpkin filling. This inspired me to try and make pumpkin pie (a new endeavor for me) with an Italian twist to the layering concept suggested by Christine: the result was a crostata di zucca con la crema, which I decided it would be my birthday cake (torta di compleanno). It will also be my Christmas dessert (dolce di Natale).

The crostata has three components [scorrete avanti per la ricetta in italiano]:

1. the crust, made of my version of pasta frolla (or pastafrolla, sweet shortcrust pastry)
2. the pumpkin filling, made according to this recipe from EatingWell
3. the crema, made according to my recipe, based on my aunt Lucia's.

First the crust, a recipe I developed based on my taste (Artusi's are the reference recipes); in this case I decided to use vanilla extract instead of the traditional lemon zest). Note: I use organic ingredients whenever possible.

• 1 cup whole-wheat (or whole-grain) pastry flour
• 4 tablespoons (1/2 stick) butter, cut into small pieces
• 1 large or extra-large egg
• 1/3 cup sugar
• 1/2 teaspoon vanilla extract 
• a pinch of salt

Make a fountain with the flour, sugar and salt and place butter, egg and vanilla extract in the center. With your fingers, work butter and egg into the flour and sugar. Knead the dough just until the ingredients are well blended, make it into a ball, cover it with plastic wrap and refrigerate for at least half an hour. In the meantime, make the pumpkin filling, halving the quantities given in the recipe referenced above and slightly decreasing the sugar content to 1/3 cup. If you don't have the single spices, use 1 teaspoon of pumpkin pie spice mix.

Preheat the oven to 425 F. Make the crema, halving the quantities of the recipe referenced above and omitting the lemon peel. Instead, after taking the crema off the heat, add half a teaspoon of vanilla extract. You can use either two egg yolks or one egg (see note in the post with the recipe).

Spray with oil a 9" pie pan. Roll the crust into a circle wide enough to line the pie pan to the rim (sandwiching the dough between plastic wrap may be helpful). Using a fork, prick the crust in a few places. Pour the pumpkin filling into it and put in the oven. Bake for 12 minutes, then lower the temperature to 350 F and bake for 15 minutes. At this point, the pumpkin filling should be stable enough to support the layer of crema delicately spooned over it. Cover the edges with foil to prevent them from browning too quickly and bake for another 20 minutes, until the pumpkin layer is completely set. As usual, baking time is not an exact science, so adjust it as needed.

Take the crostata out of the oven and let it cool completely before cutting it. Refrigerate any leftovers, but take them out of the fridge in advance of eating them, so that the crostata is breeze-cool, not fridge-cold. This is a combination of my adoptive country's Holiday tradition of pumpkin pie and my country of origin's tradition of crostate. 

I am hereby offering this bi-traditional dessert to Aspettando Natale / Waiting for Christmas, a special event hosted by Francesca of FrancescaV. The roundup for this event promises to be a firework of recipes, a perfect end of the year celebration.

Hear me pronounce the words on the crostata di zucca e crema audio file [mp3] or go to the crostata di zucca e crema audio page for more listening options.

La crostata ha tre componenti:

1. la pasta frolla (ricetta personalizzata)
2. lo strato di zucca (ricetta dalla rivista EatingWell)
3. lo strato di crema (ricetta personalizzata sulla base di quella di mia zia Lucia).

Per quanto possibile, utilizzare ingredienti biologici. La pasta frolla (stavolta ho usato l'estratto di vaniglia invece della scorza di limone grattugiata):

• 130 g di farina integrale per dolci
• 55-60 g di burro tagliato a pezzetti
• 1 uovo
• 70 g di zucchero
• mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
• un pizzico di sale

Fare la fontana con farina, zucchero e sale. Mettere al centro della fontana burro, uovo ed estratto di vaniglia e impastare con le dita fino a formare una massa omogenea. Avvolgere l'impasto con della pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora, mentre preparate il ripieno di zucca e la crema.

Per il ripieno di zucca (metà dose della ricetta di cui sopra e un po' meno zucchero):

• 120 g di purè di zucca (negli USA si trova già pronto, in scatola ed è molto denso - vedi nota)
• 1 uovo leggermente sbattuto
• 120 ml di latte magro evaporato (diversamente dal latte condensato, quello evaporato non contiene zucchero)
• mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
• 70 g di zucchero
• 5 g di amido di mais
• mezzo cucchiaino raso di cannella in polvere
• mezzo cucchiaino raso di zenzero in polvere
• un pizzico di noce moscata
• un pizzico di sale

In una ciotola, mescolare con la frusta i primi quattro ingredienti. In un'altra ciotola, unire gli altri ingredienti e poi aggiungerli a quelli liquidi attraverso un settaccio. Mescolare bene con la frusta. Nota: in una ricetta che ho trovato che parte dalla zucca fresca, dopo la cottura in forno, la zucca viene passata e poi lasciata sgocciolare su un telo steso su un setaccio per almeno due ore. Scaldare il forno a 220 C.

Per la crema (metà dose della ricetta di cui sopra):

• 250 ml di latte (io uso quello scremato)
• 2 tuorli o 1 uovo
• 35 g zucchero
• 15 g di farina
• mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Scaldare il latte senza farlo bollire. In una ciotola, montare i tuorli (o l'uovo) con lo zucchero. Quando il composto è chiaro e spumoso, aggiungere la farina usando un setaccio e unirla al composto con la frusta. Aggiungere lentamente il latte, mescolare bene e mettere su fuoco basso. Mescolare spesso e, quando la crema comincia ad addensarsi, mescolare quasi continuamente. Quando la crema raggiunge il bollore, cuocere per uno-due minuti e poi rimuovere dal fuoco. Aggiungere la vaniglia e mescolare la crema per far scendere la temperatura. Mescolare poi di tanto in tanto per evitare la formazione della pellicola superficiale.

Oliare o imburrare una teglia del diametro di 23 cm e alta 3 cm (foto della teglia che si usa per fare la pie). Stendere la pasta frolla fino ad avere un cerchio che copre la teglia fino al bordo. Con una forchetta, bucherellare la superficie in alcuni punti. Versare il composto di zucca e cuocere per 12 minuti, poi abbassare la temperatura a 175 C e cuocere per altri 15 minutes. A questo punto lo strato di zucca dovrebbe essersi solidificato abbastanza da permettere di metterci sopra, delicatamente, la crema a cucchiaiate. Coprire i bordi con della carta stagnola (come nella foto) e cuocere in forno per altri 20 minuti, fino a quando lo strato di zucca si sia del tutto solidificato. La cottura in forno non è una scienza esatta, quindi, se necessario, aggiustate il tempo di cottura.

Tirare fuori dal forno la crostata e farla raffreddare completamente prima di tagliarla. Conservatela in frigorifero, ma non mangiatela fredda di frigorifero. In questa crostata ho congiunto la tradizionale pumpkin pie del mio paese adottivo (dolce che si mangia per Thanksgiving e per Natale) e le crostate del mio paese d'origine.

Presento questo dolce che unisce in se' due tradizioni all'evento speciale Aspettando Natale / Waiting for Christmas organizzato da Francesca di FrancescaV. Il riassunto finale sarà uno spettacolo di fuochi d'artificio culinari, perfetto per le celebrazioni di fine anno.